Eins og glöggir lesendur þessa bloggs hafa kannski tekið eftir er ég áhugasamur um brauðgerð og þá sérstaklega súrdegisbrauðgerð. Ég hef nú þegar skrifað lítilræði um torskiljanlegan bakteríur og gerlaheim súrsinn og ætla ég í þessum pistli að skrifa nokkur orð um mínar fyrstu tilraunir í notkun súrsins við brauðgerð. Stuttu eftir súrinn var tilbúinn skellti ég í fyrsta brauðið. Útkoman var sérstök fyrir nokkrar sakir. Í fyrsta lagi þarf ég að kljást við gasofn sem er leiðinlegt því hitinn kemur bara að neðan og því erfiðara að hemja hann. Brauðið tók því töluvert lengri tíma en ég hef áður þurft að venjast eða hátt í klukkutíma í stað 30 mínútna. Og það varð ekki gullið og fallegt heldur fölleitt. Í örðu lagi komst ég að því að súrinn minn er heldur betur hress og kátur því að hann lyfti brauðinu nánast meira að tilbúið ger. Venjulega hefur lyftingin tekið töluverðan tíma, og ferlið allt nánast tvo daga, en í þetta fyrsta skipta var súrinn heldur betur til í tuskið. Hins vegar varð það aðeins of þurrt þar sem hefurnartími var svo stuttur. Ef deig fær að hefast í rólegheitum, og helst inn í ísskáp þá verður áferðin teygjanlegri, braðgið dýpra og þéttari og brauðið mýkra og endist lengur. Hægt og rólega er ég að komast upp á lagið með ofninn og súrinn og brauðin hafa fyrir vikið orðið fallegri og betri. Súrinn verður þar að auki bragðmeiri og kröftugri því eldri sem hann verður og bragðgæði brauðsins fyrir vikið dýpri og flóknari. Grunnuppskriftin er töluvert einföld en þó verður að passa vel vatnsmagn, hnoðun og hefurnartíma. Ég geri yfirleitt brauð sem er 100% mjöl á móti 65-70% vatn. Því meira vatn því flókanri verður að meðhöndla degið. Gott er að byrja á um 60% vatni og prófa sig áfram með það. Salt er mikilvægt því það hjálpar deginu að verða teygjanlegra og auðveldara í hnoðun. Það er alveg hægt að sleppa saltinu en það er bara lame. Salt er gott. Borða bara frekar minna snakk krakkar, ha?!
Súrdeigsbrauð – Grunnuppskrift
Soppa:
250 gr mjöl
275 – 300 ml volgt vatn
1 (venjulegur kaffi)bolli súr
Blandið öllu vel saman í góðri skál. Plasfilma þétt yfir og látið standa í 10 tíma eða yfir nótt. Gott er að setja kúfaða teskeið af hunangi út. Hunangið gefur gott bragð og keyrir súrinn í gang og þar að auki verður skorpan fallega gullin.
Soppan eftir nóttina, gerjuð og bubblandi.
Brauð:
1 stk soppa
250 gr mjöl
1 tsk salt
Blandið soppunni og mjölinu og saltinu vel saman. Soppan á að vera frekar blaut og á að klístrast við allt. Hellið á borð og hnoðið í um 10 mínútur. Degið er óþolandi klístrað til að byrja með en sýnið biðlund, þ´vi hægt og rólega hættir það að klístrast við allt og alla og verður slétt og fallegt. Ef hrærivél er til staðar þá má nota svoleiðis. Til eru nokkrar aðferðir við hnoðun og líklega þekktastar og reyndastar eru breska og franska aðferðin. Ef maður er með mjög blautt deig er gott að nota frönsku aðferðina en ef brauðið er þurrara hentar breska vel. Stundum lendi ég á mörkunum á þá blanda ég þeim bara saman. Mikilvægt er að degið verði slétt og fínt eftir hnoðun því annars verður það ekki teygjanlegt og heldur ekki formi. Hveiti á borðið og deigið mótað í kúlu (sjá vidjóitenglana) og sett í hveitistráða skál. Plastfilma yfir og látið hefast í klukkutíma. Það lyftir sér líklega ekki mikið, en engar áhyggjur. Degið sett á borð og slegið niður, mótað aftur í kúlu og sett aftur í skálina og látið hefast aftur í klukkutíma. Hægt er að endurtaka þetta allt að 4 sinnum og verður degið loftmeira fyrir vikið. Degið er svo tekið úr skálinni, slegið niður og mótað í þétta kúlu fyrir lokahefun. Sett í öfugt hefunarskál eða bara skál með mjög vel hveitistráðu viskastykki, plastpoki lauslega settur yfir og látið hefast við stofuhita þar til það hefur næstum tvöfaldast. Enn betra væri að hefa það inn í ískap yfir nótt. Ef maður gefur því tíma þá verður það einhvern vegin bragðmeira og teygjanlegra finnst mér. Þá verður að taka degið út klukkutíma áður en maður bakar til að leyfa því að ná upp hita. Ofninn hitaður í algjört ma, helst um 270-300 gráður. Ef maður á pizzastein þá er maður heppinn því þá verður brauðið eins og beint úr steinofni aldraðs fransks barkara frá 19.öld. Annars getur maður bara hitað ofnplötu í nokkrar mínútur. Úðabrúsi fylltur af vatni. Nú þarf allt að gerast frekar hratt. Pizzasteininn/onfplatan tekin út og deigkúlunni varlega velt úr skálinni á heita plötuna. Nokkrar rákir skornar í degið með mjög mjög beittum hníf eða virkilega góðum brauðhníf, ekkert ikeadrasl takk fyrir. Brauðið sett inn í ofn og úðað ótæpilega eins hratt og maður getur inn í ofninn til að búa til raka. Það er nauðsynlegt fyrir skorpuna og lyfitingu brauðsins í ofninum. Ef maður á ekki úðabrúsa getur maður sett svolítið vatn í eldfast mót og sett neðarlega í ofninn. Brauðið bakað við háan hita í 10 mínútur og lækkar svo niður í 210° og bakað í um 20 – 40 mínútur í viðbót (fer eftir ofni) eða þar til skorpan er gullin og hollt hljóð heyrist ef bankað er í botninn. Brauðið er látið standa á grind til að kólna og svo borðað í einum munnbita með ótæpilega miklu magni af smjöri.
Svo getur maður leikið sér aðeins með þetta, t.d. með mjölgerð, ólíkann vökva, hægt að bæta við korni, hnetum, kyddi og ávöxtum, lengja eða stytta hefurnartíma o.s.frv.
Fyrir nokkrum dögum gerði ég tvö brauð eftir nánast sömu uppskrift og varð útkoman töluvert ólík sem er týpísk fyrir súrdeigsbrauð. Bæði brauðin voru 50%hvítt brauðhveiti á móti 50% gróft spelt. Fyrra brauðið reis mjög vel, var loftmikið og flott en seinna var þéttara í sér. Munurinn var sá að ég setti spelt í soppuna á fyrra brauðinu og hvítt hveiti á seinna. Niðurstaðan var tvö mjög ólík brauð þrátt fyrir nákvæmlega sama innihald. Svo getur veðrið líka spilað inn í en það eru vísindi sem ég nenni hreinlega ekki að fara út í.
Brauðið til vinstri var þéttara og næstum helmingi minna en brauðið til hægri. En góð voru þau, bæði.
Hvar kaupir þú tilbúin Súr?
Eða býrðu til hann frá grunni.
kv:
MatarBúi
Ég geri minn súr frá grunni. Það er lítið mál en það tekur uþb viku þar til hann getur lyft brauðu. Svo geymir maður hann út í hið óendanlega. Ég bloggaði um súrgerð hér í vor, held að færslan heiti einfaldlega súr, og þar er að finna aýtarlegar upplýsingar um ferlið. Heimagerður súr er mjög einkennandi fyrir umhverfi mann vegna þeirra baktería og gers sem eru í loftinu í kringum mann og því er enginn súr eins. Ef maður gerir súr sjálfur er líka hægt að stýra bragðtónum, sætu og sýru og því verður þetta allt mjög persónulegt. Súrinn minn er byggður á uppskrift frá River Cottage (hægt að finna mjög gott vidjó á youtube t.d.) og er mjög einfaldur.
Annars veit ég að hægt er að kaupa súr í Brauðhúsinu í Grímsbæ og þar er líka örugglega hægt að fá mjög góð ráð um súrgerð. Annars er bara um að gera að hella sér út í þetta og prófa. En þetta getur tekið á, held að ég hafi oft grátið með súrnum mínum þegar hlutirnir ganga ekki eins og þeir áttu. Góða skemmtun!
Takk innilega fyrir þetta….
Hlakka til að skella mér í bakstur.