Feeds:
Athugasemdir

Archive for október, 2012

Testicles, sweeatbreads are testicles. Egyptinn sem ég sat á spjalli við á barnum eftir málþingið var alveg með þetta á hreinu og hikaði ekki þegar ég spurði hann hvað það hafi eiginlega verið sem mér fannst svo gott daginn áður. Ég hika hins vegar og þarf smá tíma til að taka mig saman í andlitinu. Ég hef aldrei verið hrifin af íslenskri útfærslu á eistum eða pungum og í rauninni skil ég ekki alveg þann ofsa sem umlykur þorrann, þegar stærsta íslenska matarhátíðin upphefur mat sem er í þann veginn að skemmast algjörlega. En snöggsteiktu pungarnir á Cow voru óvissunnar virði og ég get vel hugsað mér að panta svoleiðis aftur.

Málþingið Insatiable: Art, Economy and Ecology, gekk vel, allir sammála að heimurinn fer til fjandans ef fram heldur sem horfir. Ég hugsaði að heimurinn myndi nú alveg redda sér, það myndi frekar halla á okkur mannfólkið með áframhaldandi hnattrænni hlýnun og vestærnum yfirgangi (og sóun sbr nýju bókina, Waste). En um leið hugsa ég um eplahríslurnar mínar við Brúará og þeim veitti nú ekkert af smá hlýnun.

Kennarinn minn býður skipuleggjendum málþingsins og framsögumönnum heim til sín eftir pöbbinn. Ég fæ að koma með. Stuttu eftir að við eru sest með niður með franskt hvítvín dregur hún fram hægeldaðan lambapottrétt með ristuðum paprikum og chilí. Í sama mund kemur maðurinn hennar heim. Hann heilsar og kynnir sig, lítur svo á pottréttinn og svo á hvítvínið og segist ekki alveg átta sig á þessu. Fórstu ekki niðri kjallara? spyr hann kennarann sem segist ekki hafa neint því. Auðvitað er vínkjallari í svona húsi, hugsa ég með mér, og örugglega öllum hinum viktóríönsku húsunum með járnhliðunum. Eiginmaðurinn stekkur til og skokkar niður í kjallarann. Hann kemur aftur með nokkrar flöskur, tvær sem vinur hann framleiðir í Ástralíu og restin er eitthvað franskt segir hann. Ástralska vínið rennur ljúflega niður með lambakjötinu, og ég hefði hugsað heim í hagann ef ekki hefði verið fyrir fjarveru íslensku villijurtanna. Franska rauðvínið er hreint út sagt rosalegt, svo gott að undir lok kvöldsins erum við öll samála um að Frank Zappa hafi átt stærstan hluta í falli kommúnismans og að Busta Rhymes sé tvímælalaust meðetta.

Ég er þreyttur og aðeins utan við mig þar sem ég stend, aftur, á Portabello Road. Mig minnir að ég hafi séð eitthvað álitlegt kaffihús hér um daginn, með breskum fánum í glugga o.s.frv., þar sem hægt er að fá sjálfbæran enskan morgunverð. En akkúrat núna er allt hulið rauðvínsþoku ég myndi glaður þiggja ósjálfbærni og glóbalisma í morgunmat. Eftir smá labb finn ég staðinn, Gail’s, og stuttu seinna kemur diskur með tveimur spældum eggjum, nokkrum vænum beikonsneiðum, baunum og enskum skonsum. Kaffi með. Hægt og rólega víkur þokan og ég kemst til meðvitundar. Gail’s er til dæmis ekki eins huggulegur og ég ætlaði, meira eins og lítið og fínt mötuneyti. En maturinn var góður og það er laugardagur og ég ætla á Borough Market.

Ég hef bæði lesið og séð einhvers staðar að Borough Market við London Bridge sé ómissandi áfangastaður matelskandi fólks þegar ferðast er til London. Afgreiðsluskonan í Books for Cooks staðfesti einmitt það, því að nú til dags væru það eiginlega bara ferðamenn sem heimsækja markaðinn og þar af leiðandi hefðu gömlu básarnir vikið fyrir stærri nöfnum og  fyrirtækjum sem stíla inn á þannig neytendur. Hún sagði ennfremur að þessir gömlu básar hefðu fundið sé nýjan samastað á Maltby Street Market sem er í 15 mínútna göngufæri frá Borough. Báðir staðir voru því merktir inn á kort.

Þar sem ég stend við innganginn á Borough Market get ég auðveldlega staðfest það að markaðurinn er vinsæll meðal ferðamanna. Markaðurinn er stór en plássið sem hverjum og einum er úthlutað til hreyfingar er afar takmarkað. En ég er sáttur, hér angar allt af sterkum ostum, grilluðum pulsum, villisveppum, fiski og frönskum og eplum. Fólk stendur í löngum röðum og bíður eftir ferskum ostrum frá Skotlandi, grilluðum súrdeigssamlokum með óheilbrigðu magni af osti og sultukrukkum sem kosta yfir 20 pund. Fisksalar hrópa tilboð á makríl og ufsa og slátrara brytja lambaskrokka fimlega í steikur, læri og slög. Epli og perur eru hreinlega út um allt í öllum stærðum og gerðum enda er verið að fagna síðustu dögum eplatímabilsins. Marglita grasker, skærlituð beðja, chili, villisveppir og kál eru áberandi hjá grænmetissölunum.

Eftir tvo tíma af ráfi og narti og gríðarlegu áreiti og mannmergð er ég búinn á því og sest á bekk við nálæga kirkju með sódavatn og raclette. Við hliðina á mér stendur myndarlegt fíkjutré með litlum fíkjum sem eru örugglega í sömu stöðu og eplatréin mín við Brúará, bara nokkrar gráður í viðbót og lítið horn á Borough Market breytist í Ítalíu. Ég nenni ekki að labba á hinn markaðinn, seinna, hugsa ég og tek lestina niðrá Viktoria Station. Í rútinni upp á flugföll dorma ég sáttur og saddur yfir síðustu bresku snilldinn í bili,  The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover þar sem við sneiðum rólega framhjá mótmælum gegn fjármálastefnu og niðurskurði breskra stjórnavalda.

Auglýsingar

Read Full Post »

Villibráð

Í skógunum í kringum Berlín er ótrúlegt magn af villibráð. Skógarnir eru stórir og þykkir og mikil hefð er fyrir veiði á villibráð, svo mikil reyndar að í upphafi 19. aldarinnar flutti þýska hirðin út veiðiaðferðir sínar, meðal annars til Bretlands. Tiergarten í miðri borginni eru gamlar veiðilendur keisaranna sem riðu frá höllinni í Nikoleiviertel niður Jägerstrasse og inn í garðinn. Í skógunum er mikið af dádýrum og hjörtum, skógardúfur og kanínur herja á akra bændanna og eru í raun plága og fasanar og aðrir vinsælir veiðifuglar eru veiddir í þúsundavís. Svo mikið er af villisvínum að stundum á maður að geta séð þau að róta til í ruslagámum í jöðrum borgarinnar. Fyrir nokkrum árum voru tvö dýr felld á miðju Alexanderplatz.

Slátrarinn sem ég versla mest við er iðinn við að bjóða upp á gæða villibráð. Ég hef keypt hjá honum dádýr, kanínur og villisvínalifur. Um daginn rak augun í mjög girnilegar hjartarsteikur hjá honum og gat ekki staðist freistinguna enda ekki leiðinlegt að byrja villibráðatímabilið nánast á jólamat. Ég keypti fjórar steikur og reyndi að stilli mig í jólagírnum, enda ekki nema október, og ákvað því að matreiða steikurnar að hætti ítalska veiðimanna, með polentu með basil, sveppasósu og karameliseruðum lauk.

Snöggsteiktar hjartarhryggjasneiðar með basilpolentu , rjómalagaðri sveppasósu og karameliseruðum lauk

4 hjartarhryggjasneiðar

250 gr polenta

1 lúka rifinn parmesan

Væn smjörklípa

1 lúka saxað basil

3 laukar

1 msk balsamik edik

1-2 msk sykur

200 gr sveppir

1 laukur

2 hvítlauksrif

1 kúfuð teskeið sterkt sinnep

1 glas hvítvín eða vænn sjúss af sherry eða vermouth

250 ml kjúklingasoð

200 ml rjómi

Ferskt rósmarín

Olía

Salt og pipar

Laukurinn fyrst. Töluvert af olíu hituð á pönnu. Laukurinn skorinn í helming og svo í sneiðar og steiktur í vægum hita í nokkrar mínútur. Edikinu og sykrinum bætt við og steikt til viðbótar á lágum hita í rúman hálftíma.

Sveppasósan næst. Laukurinn saxaður fínt og steiktur á pönnu í 5 mínútur. Sveppirnir saxaðir gróflega og bætt út á pönnuna ásamt smá klípu af smjöri. Steikt þar til sveppirnir fara að brúnast. Þá er hvítauknum og kryddinu bætt út í og sinnepið hrært saman við og steikt í 1 mínútu. Víninu bætt við og þá látið sjóða niður um helming. Kraftinum er svo hellt út í og sömuleiðis látinn sjóða niður um helming. Rjómanum bætt við og saltað og piprað og látið sjóða rólega á lágum hita þar til polentan og kjötið er tilbúið.

Polentan. 1 líter af vatni soðinn og pólentunni hrært varlega saman við þegar suðan kemur upp. Hrært vel til að losna við kekki í nokkrar mínútur og látið malla undir loki á lágum hita í um 10 mínútur. Hrært af og til. Tekið af hitanum og basilikunni, parmesanostinum og smjörklípunni bætt útí og hrært vel saman við. Lokið sett á haldið heitu þar til kjötið er tilbúið.

Hjörturinn. Steikurnar þerraðar með pappír og svo nuddaðar lítið eitt með smávegis olíu. Salt og pipar á báðar hliðar og steikt við meðalháán hita í 3 mínútur á hvorri hlið.

Polentunni hellt á stórt fat eða disk. Steikunum raðað þar ofan á og svo laukurinn þar ofan á og svo sósan yfir allt saman. Bon appetit.

Nagað

Read Full Post »

Á ég ekki að kaupa epli? spyr ég á leiðinni út. Jú, segir konan, sem líka er kennari minn og listamaður, endilega, og bendir mér á búð rétt hjá, á Kensington Church Street, þar sem hægt er að kaupa epli af kaupmönnum með skegg og vinalegt viðmót. Flott, hljómar vel, segi ég og kveð. Ég geng niður Camden Grove of hugsa með mér að hér eigi fólk með peninga heima. Klassíkar víktóríanskar framhliðar húsanna eru stílhreinar, lárviðarlimgerðið fyrir framan vel hirt og járngrindverkin glansandi svört og gljáandi, eins og nýkominn úr járnsmiðjunni. Áður fyrr bjó hér merkisfólk, aðall og efnaðir kaupmenn og hirðlistamenn. Nú búa hér fjármálaverkfræðingar og ráðgjafar og rokkarar eins og Jimmy Page. Það hefur ekki mikið breyst.

Fyrir framan Chegworth Farm búðina eru einkennandi bresk blóm í kerum og í glugganum tel ég þrjá breska fána og að minnsta kosti tvo til viðbótar innar í búðinni. Mér finnst alltaf merkilegt hvað fáninn og heimsveldið er áberandi í nútíma breskri matargerð. Það er eins og að breskur matur sé síðasti vígvöllur heimsveldisins og hann verði að verja með öllum ráðum, drottningamyndum og Jane Austin landslagi sem til er. Þversögnin felst hins vegar í því að nánast allir helstu réttir og hráefni breska eldhússins koma frá fyrrverandi nýlendum eða innflytjendum. Inni í búðinni kennir ýmissa grasa og skeggjuðu kaupmennirnir standa vaktina, svo vinalegir að þeir virðast nánast svarthvítir á að líta. Þetta er eins lífrænt og hægt er, eins lókal og hægt er því búðin selur eingöngu vörur frá samnefndu býli í Kent. Grasker og chilipipar eru áberandi og einn veggur er tileinkaður eplum og perum. Á morgun er ég að fara á málþing og vinnustofu um tengsl listar, efnahags og náttúru og hugtökin lókal og lífrænt og sjálfbært spila stóra rullu. Mitt innlegg í þessa umræðu eru epli, bresk sjálfbær epli. Ég vel nokkur Cox Orange Pippin, nokkur Russet og svo Bramley. Bresk viktóríönsk klassík. Á leiðinni út rek ég augun í kökur og gotterí í stórum rekka við hliðina á kassanum. Ég get ekki staðist það að kippa með mér einum Flap Jack, hafraköku með eplum og rúsínum, kanil og hunangi. Ég kem bara aftur seinna og fæ mér perukökuna.

Ég flandra í gegnum Notting Hill og niður Portobello Road, fíla mig eins og Hugh Grant, svolítið eins og ég sé vandræðanlegur yfir tilvist minni og hvað er ég eiginlega að þykjast flandra innan um túrista og antiksölumenn sem selja allt annað en antík. Hér er ekkert raunverulegt hverfalíf fyrir utan það sem búið að að sníða í kringum horfna ímynd þess sem eitt sinn var. En hvað um það, svona er þetta allstaðar. Ég finn reyndar eina búð sem ber óneitanlega aðlaðandi nafn, Books for Cooks. Í glugganum: breskur kokkaaðall, Jamie Oliver, Hugh Fearnley Witttingstall, Nigella Lawson, Nigel Slater. Ég hefði getaf varið öllum deginum í þessari búð og gluggað í ótrúlegum fjöld bóka um slátrun og pylsugerð, basktur og brauðgerð, vegan og freegan, fisk, kál, pottrétti, matreiðslu framandi landa, klassíska vestræna matargerð, matarhefðir konunga og cucina povera. Hillan sem fangaði hins vegar athygli mína var eini staðurinn í búðinni þar sem bækurnar leituðust ekki við að miðla mismuandi eldunaraðferðum eða matarhefðum með tilheyrandi uppskriftum og forskriftum. Fjöldi pólítískra bókartitla í hillunni var svimandi og í svimanum greip ég bók með stórum smekklegum bláum stöfum á kápunni, WASTE: Uncovering the Global Food Scandal. Á baksíðunni sé ég að ein helsta meining höfundarins er sú að við, hin vestrænu, hendum helmingi allrar matvöru sem framleidd er á meðan stór hluti mannkyns sveltur. Gott og vel, hugsa ég. Eftir að hafa farið fjórum sinnum yfir allar hillurnar átta ég mig á því að ég hef eytt töluverðum tíma inni í búðinni og er orðinn svangur. Ég kaupi bókina um ruslið og í góðmennsku sinni bendir afgreiðslukonan mér að bar sem gæti komið mér til bjargar í leit minni að góðum mat. ‘The owner is a foodie’ er setningin sem selur mér hugmyndina.

Cow lítur út og lyktar eins og allir aðrir breskir pöbbar. Við hliðina á Cow er annar pöbb sem er alveg eins og beint á móti hinu megin við götuna er enn annar, alveg eins. Ég panta mér flatan og volgan bitter og sest út í horn vopnaður bókinni. Mér heyrist barþjóninn tala með örlitlum ítölskum hreim og hugsa klisjulega að þá hljóti maturinn að vera góður. Bjórinn rennur ljúflega niður, ég panta mér nasl og hef lesturinn. Stuttu seinna kemur naslið; Welks and Winkels eða beitukóngur og einhverjir litlir grænbrúnir sniglar. Sítrónubátar og mæjó. Af hverju pantaði ég mér þetta? hugsa ég en man um leið að ég hafði einhverstaðar séð eða lesið að þetta væri voða gott og vanmetið og mjög breskt. Og svo var þetta líka það ódýrasta á matseðlinum. Ég bít á jaxlinn en hugsa svo að það sé kannski ekki besta ráðið þegar maður ætlar sér að innbyrgða mat. Beitukóngurinn er ekki sem verstur, eiginlega er hann frekar góður með smá sítrónu og mæjónesi. Ég á erfiðara með að sannfæra mig um að litlu grænbrúnu sniglarnir séu lostæti. Þeir eru eiginlega frekar vondir og slepjulegir. Ég læt þá eiga sig eftir nokkrar sáttatilraunir við bragðlaukana og einbeiti mér að beitukóngnum.

Upp úr sex fer barinn að verða þéttsetinn og hávaðasamur. Frændi minn sem býr Islington og starfar City er kominn. Ég leyfi honum að smakka síðasta beitukónginn. Viðbrögð hans eru skýr og einföld, hann klárar bjórinn sinn í einum sopa og pantar annan áður en hann laggur glasið á borðið. Já, segir hann svo, þetta hressir. Við drekkum bjór og tölum um vinnuna og listina og íslenska sumarið. Rétt fyrir átta erum við orðin fjögur, unnusta frænda míns og mamma hennar eru sestar og allir eru sammála um að það skynsamlegasta í stöðunni væri að kaupa mat. Matseðillinn er ekki flókinn, týpiskur pöbbamatur, steak and ale pie og fleira í þeim dúr. En þegar rýnt er aðeins betur í matseðlinn koma í ljós athyglisverðar breytur og hliðarspor. Til að mynda er steikarbakan með hægelduðu kanínukjöti, chorizho pylsur í bland við innmatinn og í boði eru 4 tegundir af villtum ostrum. Einn af réttum dagsins er Sweetbreads with chorizho and a parsnip puree. Ég man eftir að hafa séð eða lesið eitthvað um sweatbreads og ég man að ég sá eða las að það var innmatur og ég man líka að það á að vera mjög gott en mjög sérstakt. Og mjög breskt. En ég get ómögulega munað hvaða hluti af innyflunum þetta er. Jæja, bjórinn hefur tekið yfir og tekur allar ákvarðanir héðan af og honum finnst Sweetbreads hljóma mjög vel. Rétturinn kemur og ennþá kem ég því ekki fyrir mig hvað þetta gæti verið en bragðið er ótrúlegt og samspil pylsunnar, innmatsins og pastinikkunnar jaðrar við fullkomnun. Frændi smakkar og er sammála, svolítið sérstakt en mjög gott. Hann pantaði sér bökuna og ekki er hún verri. Við sitjum áfram frameftir og tölum um vinnuna og listina og sænska sumarið. Unnustan og móðirin eru sænskar.

Read Full Post »

Fyrir ekki svo löngu síðan sat ég ásamt tengdaföður mínum í Hrauntungunni í Kópavoginum og horfði á sjónvarp. Það er svo sem ekki í frásögur færandi fyrir utan það að skyndilega vöknum við upp úr kómatísku ástandi sjónvarpsglápsins og förum að taka raunverulega eftir því sem var á skjánum. Breska húsmóðirin með línurnar, Nigella Lawson, var mætt og ætlaði kenna húsmæðrum og feðrum landsins hvernig skal elda svínakótelettur. Þetta þóttir mér einkar heppilegt þar sem að ekki var búið að ákveða hvað ætti að elda í matinn og líka vegna þess að tengdafaðir minn, verandi austurríkismaður, er afar hrifinn af vel gerðu schnitzel. Nigella er einstaklega lagin við að gera mat mjög aðlaðandi og það sannaðist í þessum þætti. Einhvern veginn tókst henni að matreiða svínakjötið á svo munúðarfullan máta að það var næstum því vandræðanlegt. Það er alveg ljóst að sjónarhorn myndavélarinnar er sjónarhorn karlmannsins; myndatakan miðar að öllu leyti að því að enduspegla glápþörf karlmannsins þar sem konan er hreint og klárt viðfang. Þrátt fyrir kvenlegt yfirskinið, t.d. litapallettu og lýsingu, eru þættirnir eftir forskrift feðraveldisins þar sem tiplað er á tánum í kringum skýrar líkingar á milli matreiðslu og erótíkur.

En framsettningin hafði tilætluð áhrif. Nánast um leið og þátturinn var búinn stóð tengdapabbi upp og sagði ‘Na, Hase, los gehts.’ og við fórum beint út í bíl og út í næstu búð og ætluðum svo sannarlega að kaupa svinakótelettur. En það mátti ekki tæpara standa. Röðin við kjötborðið í Nóatúni í Hamraborg var einkennilega löng og ennþá einkennilegra var hve fáar konur biðu eftir afgreiðslu. Þegar kom að okkur beið afgreiðslumaðurinn varla eftir því að vita hvað það var sem við ætluðum að fá heldur fór strax að raða kótelettum í frauðplastboxið. Við þökkuðum fyrir okkur og fórum heim. Daginn eftir var sagt frá því í fréttum að svínakótelettur hefðu selst upp á öllu landinu.

En við vorum sáttir og fórum að ráðum Nigellu og nánast djúpsteiknum svínaschnitzelið þó að við höfum takmarkmað mjaðmahnikkina og glottið og miðlaða kvenlega sektarkenndina yfir fitumagninu. Útkoman var vægast sagt frábært schnitzel. Þó vil ég ekki eigna Nigellu allan heiðurinn að þessari máltið því meðhfæddir austurrískir hæfileikar tengdaföðurs míns í að matreiða alvöru schnitzel spiluðu án efa stærstu rulluna.

Takk fyrir mig og til hamingju með afmælið!

 

Reynt var að endurskapa æsku tengdaföðursins við myndatöku, ca. 1970

 

Schnitzel

Svínakótelettur

Heimagert brauðrasp

Lúka af rifnum Parmeggiano

Ferskt timían

1-2 egg

Smá hveiti

Salt og pipar

Óhóflegt magn af olíu

Smjörklípa

Kóteletturnar hamraðar meyrar eða þar til að þær eru um helmingi þynnri en þær voru upphaflega. Brauðraspinum, parmesaninum og timíaninu blandað vel saman og sett á djúpan disk. Eggið slegið í djúpum diski og hveiti sett sömuleiðis í djúpan disk. Olían og smjörið hitað vel á stórri pönnu. Kótelettunum er fyrst velt upp úr hveitinu, því næst egginu og svo upp úr brauðraspinum. Steikt í ca 5-7 mínutur á hvorri hlið eða þar til að þær hafa brúnast vel. Velt einu sinni nota bene. Borið fram með sítrónu, heimagerðu hrásalati, pommes und mayo. Mahlzeit.

 

 

Read Full Post »

Í morgun, nánast um leið og ég hafði klárað morgunmatinn, varð ég friðlaus. Ég vissi ekki í hvorn fótinn ég átti að stíga, horfi á þýskar teiknimyndir með krökkunum í leiðslu, drakk 3 bolla af kaffi á mettíma og reyndi svo að sofna aftur, fór út en kom eiginlega strax aftur inn, fékk mér kex í hádegismat, sat, stóð, horfi út í loftið á loftið. Þar til að ég uppgötvaði rót vandans, súkkulaði. Ég tók strikið inn í eldhús og komst fljótt að því að það var ekki til neitt almennilegt súkkulaði, bara nokkrir aumir suðusúkkulaðimolar. Ég bý þá bara til súkkulaðiköku hugsaði ég. Sú hugsun dó nánast í fæðingu því ekki leit út fyrir að ég ætti nóg í eina slíka og hér ytra hleypur maður ekkert út í búð á sunnudögum. Ég átti nánast engan sykur, rétt 100 gr smjör, 3 egg, tæpa msk af spelti, nutella, nokkrar möndlur og 150 gr af mismunandi afgangs súkkulaðibitum. Einhvern veginn tókst mér að blanda þessu rétt saman og útkoman var eiginlega bara frekar góð, létt en um leið kraftmikil frönsk súkkulaðikaka. Eftir tvær sneiðar færðist værðin og rósemdin yfir mig og ég gat slakað á…alveg þar til súkkulaðið kikkaði inn hjá börnunum. Þá var friðurinn endanlega úti.

 

Súkkulaðikaka

150 súkkulaði

3 egg, hvítur og rauður aðskildar

100 gr smjör

3 msk sykur

1 msk nutella

2-3 msk möndluflögur

1-2 msk hveiti

Smá salt

Súkkulaði og smjör brætt saman í potti yfir vægum hita. Sykri, eggjarauðum, nutella, smá salti og möndlum hrært saman við og hrært þar til sykurinn leysist upp. Tekið af hitanum og sett til hliðar. Eggjahvíturnar stífþeyttar. Nokkrar skeiðar af hvítunum hrært varlega og rólega saman við súkkulaðiblönduna. Súkkulaðiblöndunni er svo hellt varlega saman við eggjahvíturnar og blandað varlega en snögglega saman til þess að tapa sem minnstu lofti úr hvítunum. 1-2 msk hveiti, spelt í mínu tilfelli (voða hollt), bætt við og soppunni hellt í vel smurt hringlaga kökuform, helst tiltölulega lítið, kannski rétt undir meðalstærð, og baka við 180° í ca. 15 mínútur. Kannski 20. Flórskykur sigtaður yfir.

 

Read Full Post »

Safnarinn og sonur hans

Það er haust. Það hefur kólnað töluvert og laufin eru farin að ryðga. Berlín klæðir sig rólega í dramatíska haustlitadýrðina, það er ekki lagnt í að grámi vetursins gleypir allt. Það eru fáir á ferli á þessum sunnudagsmorgni, borgin ætlar að sofa aðeins áfram. En ekki við feðgarnir. Við stöndum yfirvegaðir við útidyrnar, tölum í hálfum hljóðum okkar á milli og bendum hér og þar á kortið, rýnum í götuheiti og örnefni til átta okkur á staðarháttum. Við erum að fara að safna. Við ætlum að fylgja í fótspor okkar allra elstu forfeðra og safna mat. Vopn okkar eru gúmmítúttur og hosur, vaxjakki og latabæjarbuff, lífrænn netapoki og heimasíðan mundraub.org. Þar hefur þenkjandi fólk sem er umhugað um landsins gæði merkt inn á kort staði þar sem ávextir vaxa (nánast) villtir og fáir hirða um í hversdagslegri neysluvímu sinni.  Við feðgarnir höfum rissað upp álitlega leið þar sem möguleiki er að finna epli, brómber, perur, heslihnetur, roðrunnaepli og valhnetur. Stefnan er sett inn í mystrið í austri, djúpt inn í Pankow og Weissensee þar sem göturnar viðrast allar leiða mann annað hvort inn í sérkennilegar smáhýsabyggðir eða í átt að sjóndeildarhringnum þar sem sólin rís af sóvéskri dramatík yfir blokkum og fjölbýlishúsum frá 6. og 7. áratugnum. Það er hlýtur hins vegar að teljast merkilegt að þessi einkennandi sóvéski byggingarstíll á rætur sínar að rekja yfir landamærin til kapítalistanna í Vestur – Berlín sem skipulögðu Gropiusstadt.

Fyrsta stopp er við KFC í Pankow. Þar stígum við spenntir af hjólinu og lítum í kringum okkur í leit af meintu gríðarlegu magni af roðrunnaeplum (e. Quince). Fólkið á veitingastaðnum virðist ekki taka eftir okkur þar sem við ráfum um planið, það er líklega upptekið við að velta fyrir sér hinu flókna efnafræðilega undri sem kjúklingabringan fyrir framan það er, nánast búin til frá grunni úr maís. Við feðgarnir leitum út á jaðar lóðarinnar og þar finnum við runnann með ilmríkum ávöxtunum. Rúmlega 1 1/2 kíló fer í netapokann og við höldum áfram.

Um miðjan dag höfum við fundið nóg af hnetum, roðrunnaeplum, nokkrum eplum og perum en við vorum líklega aðeins of seinir fyrir brómberin. Við segjum þetta gott  og virðum fyrir okkur veislu geitunganna sem gæða sér á ofgnótt pera undir 6 metra háu Conferenceperutréi. Eftir smá stund segir 4 ára sonurinn, ‘Pabbi, þeir eru algjörlega sjúkir í þetta. Komum heim og gerum sultu.’

Og það var það sem við gerðum: 4 krukkur af roðrunnaeplahlaup (þar af ein með engifer og sítrónugrasi, önnur með chili), 1 stór krukka af perum í kryddsýrópi og 2 krukkur af epla og roðrunnaeplachutney. Roðrunnaeplahlaupið er sérstaklega vinsælt á Spáni þar sem það er kallað membrillo og borðað með ostum. Perurnar eru einnig einstaklega góðar með ostum, sérstaklega gráðostum, og klikka ekki í klassíska svamprjómaperutertu eins og amma gerði alltaf. Chutneyið borða ég nú bara með skeið.

Þetta útstáelsi okkar, þessi litla tilraun til flótta undan sterílli og einsleitri matvælaframleiðslunni, þetta fikt okkar við safnaraklisjuna, heppnaðist einstaklega vel og líkegt að við endurtökum leikinn á næstu dögum. Kastaníurnar fyrir framan Fernsehturm t.d. fara alveg að detta inn og þá eru nú jólin eiginlega bara komin.

Roðrunnaeplahlaup

Slatti af roðrunnaeplum

Vatn

Sykur

Sítrónusafi

Eplin skoluð og fræhreinsuð og skorin í grófa bita. Sett í pott og vatni bætt við þannið að það varla fljóti yfir. Soðið þar til ávöxturinn eru orðinn að mauki. Síað í gegnum grisu eða kaffifilter yfir nótt. Gott er að geyma aldinkjötið og nota t.d. í chutney. Daginn eftir er vökvinn mældur og settur í pott með sykri í hlutfallinu 3 hlutar safi, 2 hlutar sykur. Ef maður vill sætari hlaup þá verður maður bara að eiga það við sjálfan sig, hmm. Smá skettu af sítrónsafa bætt út í og látið sjóða rólega í smá tíma. Þykkri froðu fleytt ofan af. Hlaupið er tilbúið þegar teskeið af því stífnar þegar því er hellt á kaldan disk. Sett í steríliseraðr krukkur, lok sett á og inn í ískáp. Hægt er að gera tilraunir með það að krydda hlaupið. Ég saxaði engifer og sítrónugras og setti í eina krukkuna og chili í aðra og ekki var það til þess að skemma ilminn eða bragðið.

Roðrunnaeplachutney

4 epli

Aldinkjötið frá hlaupgerðinni, ca. 300 gr

250 ml hvítvínsedik (jafnvel meira)

200 gr sykur (jafnvel meira)

3 laukar, grófsaxaðir

1 hvítlauksrif

1 chili

1 lúka rúsínur

1 grein ferskt timían

1 tsk þurrkuð paprika

1 tsk kúmin

1 tsk möluð koríanderfræ

1 tsk heil kóríanderfræ

1/2 tsk kanill

Salt og pipar

Allt nema edik og sykur sett í pott og blandað vel. Ediki bætt við þannig að blandað verði blaut en ekki of þunn. Sykurinn settur út í og það er leyfilegt að setja aðeins minni eða meiri sykur eftir smekk en ekki setja of lítinn því þá geymist það ekki nógu lengi. Soðið á mjög lágum hita í 2-3 tíma eða þar til að chutneyið er orðið þykkt og dökkbrúnt. Sett í krukkur og látið jafna sig og þroskast í 2-3 mánuði. Gott í skóinn fyrir jólin með púrti.

Perur í krydduðu sýrópi

Hellingur af hörðun nýtýndum perum

Vatn

Hrásykur

1-2 kanilstangir

Kardimommubelgir

3-5 negulnagnar

Vatn og sykur settur í pott í hlutfallinu 3 hlutar vatn, 2 sykur. Kryddið út í og hitað að suðu. Perurnar skrældar, skornar í fjórðunga, eða helminga ef þær eru litlar, og kjarnhreinsaðar  og settar í vatn með nokkrum sítrónusneiðum svo að þær verði ekki brúnar. Þegar suðan er kominn upp eru perurnar einfaldlega settar út í sírópið og það látið sjóða í nokkar mínútur. Tekið af hitanum og perurnar teknar upp úr með gataspaða og pakkað léttilega en vel í stóra/r krukkur. Sýrópinu helt yfir þannig að það rét fljóti yfir perurnar. Lokað vel og reynt að láta krukkuna standa óopnaða í nokkra daga til að bragðið þrokist aðeins. Afgangssýrópið má geyma og drekka sem elexír á morgnana.

Read Full Post »

Kürbis

Það er nánast ómögulegt að segja eina setningu á þessu árstíma og sleppa því að nota orðið kürbis. Jetzt ist Kürbiszeit! Það eru appelsínugul grasker gjörsamlega út um allt og sölumennirnir á Tyrkjamarkaðnum slefuðu af spennu og áfergju um daginn yfir öllum ótrúlegu graskerstilboðunum. Og nú styttist í Halloween, eða Allra heilagra messu, og þá er nú aldeilis keypt af graskerum.

Grasker koma reyndar í öllu stærðum og gerðum og litbrigðum og flest ef ekki öll eru þau afbragðsgóð. Hér eru Hokkaido graskerin einstaklega vinsæl, háórans, kjötmikil með hnetukeim og fara vel í hjólakörfu. Hægt er að gera ótrúlegustu hluti við þessi fyrirbæri, margt annað en að skera út glottandi skrýmsl og ófreskjur, en þjóðverjarnir halda fast í sína Kürbissuppe. Það færi væntanlega allt í kerfi og maður þyrfti að skrifa undir einhverja pappíra ef það ætti að ofnstekja graskerið og blanda saman við risotto, ég tala nú ekki um ef hýðið væri látið vera á.

En jæja, hér er nú samt súpan…með smá tvisti.

Würzige kürbissuppe

1 Hokkaido grasker (eða annað)

2 Laukar, saxaðir

2 gulrætur, saxaðar

1 sellerístikur, saxaður

Kraftur

1 sterkt chili

2 tsk kúmin

Olía

Salt og pipar

Olían hituð í góðum potti og laukarnir, gulræturnar og selleríið steikt í nokkrar mínútur. Chilíið fræhreinsað og saxað smátt og bætt út í pottinn ásamt kúmininu. Graskerið skrælt, fræhreinsað og skorið í sæmilega bita. Sett í pottinn og krafti hellt út í þannig að hann rétt fljóti yfir. Saltað og piprað. Soðið rólega í 20 mínútur eða þar til graskerið er farið að mýkjast. Maukað með töfrastpota og borið fram með slettu af sýrðum rjóma.

Sælleg er hún, heimasætan

Read Full Post »

Older Posts »