Feeds:
Athugasemdir

Archive for apríl, 2012

Súrdeigsbrauð I

Eins og glöggir lesendur þessa bloggs hafa kannski tekið eftir er ég áhugasamur um brauðgerð og þá sérstaklega súrdegisbrauðgerð. Ég hef nú þegar skrifað lítilræði um torskiljanlegan bakteríur og gerlaheim súrsinn og ætla ég í þessum pistli að skrifa nokkur orð um mínar fyrstu tilraunir í notkun súrsins við brauðgerð. Stuttu eftir súrinn var tilbúinn skellti ég í fyrsta brauðið. Útkoman var sérstök fyrir nokkrar sakir. Í fyrsta lagi þarf ég að kljást við gasofn sem er leiðinlegt því hitinn kemur bara að neðan og því erfiðara að hemja hann. Brauðið tók því töluvert lengri tíma en ég hef áður þurft að venjast eða hátt í klukkutíma í stað 30 mínútna. Og það varð ekki gullið og fallegt heldur fölleitt. Í örðu lagi komst ég að því að súrinn minn er heldur betur hress og kátur því að hann lyfti brauðinu nánast meira að tilbúið ger. Venjulega hefur lyftingin tekið töluverðan tíma, og ferlið allt nánast tvo daga, en í þetta fyrsta skipta var súrinn heldur betur til í tuskið. Hins vegar varð það aðeins of þurrt þar sem hefurnartími var svo stuttur. Ef deig fær að hefast í rólegheitum, og helst inn í ísskáp þá verður áferðin teygjanlegri, braðgið dýpra og þéttari og brauðið mýkra og endist lengur. Hægt og rólega er ég að komast upp á lagið með ofninn og súrinn og brauðin hafa fyrir vikið orðið fallegri og betri. Súrinn verður þar að auki bragðmeiri og kröftugri því eldri sem hann verður og bragðgæði brauðsins fyrir vikið dýpri og flóknari. Grunnuppskriftin er töluvert einföld en þó verður að passa vel vatnsmagn, hnoðun og hefurnartíma. Ég geri yfirleitt brauð sem er 100% mjöl á móti 65-70% vatn. Því meira vatn því flókanri verður að meðhöndla degið. Gott er að byrja á um 60% vatni og prófa sig áfram með það. Salt er mikilvægt því það hjálpar deginu að verða teygjanlegra og auðveldara í hnoðun. Það er alveg hægt að sleppa saltinu en það er bara lame. Salt er gott. Borða bara frekar minna snakk krakkar, ha?!

Súrdeigsbrauð – Grunnuppskrift

Soppa:

250 gr mjöl

275 – 300 ml volgt vatn

1 (venjulegur kaffi)bolli súr

Blandið öllu vel saman í góðri skál. Plasfilma þétt yfir og látið standa í 10 tíma eða yfir nótt. Gott er að setja kúfaða teskeið af hunangi út. Hunangið gefur gott bragð og keyrir súrinn í gang og þar að auki verður skorpan fallega gullin.

Soppan eftir nóttina, gerjuð og bubblandi.

Brauð:

1 stk soppa

250 gr mjöl

1 tsk salt

Blandið soppunni og mjölinu og saltinu vel saman. Soppan á að vera frekar blaut og á að klístrast við allt. Hellið á borð og hnoðið í um 10 mínútur. Degið er óþolandi klístrað til að byrja með en sýnið biðlund, þ´vi hægt og rólega hættir það að klístrast við allt og alla og verður slétt og fallegt. Ef hrærivél er til staðar þá má nota svoleiðis. Til eru nokkrar aðferðir við hnoðun og líklega þekktastar og reyndastar eru breska og franska aðferðin. Ef maður er með mjög blautt deig er gott að nota frönsku aðferðina en ef brauðið er þurrara hentar breska vel. Stundum lendi ég á mörkunum á þá blanda ég þeim bara saman. Mikilvægt er að degið verði slétt og fínt eftir hnoðun því annars verður það ekki teygjanlegt og heldur ekki formi. Hveiti  á borðið og deigið mótað í kúlu (sjá vidjóitenglana) og sett í hveitistráða skál. Plastfilma yfir og látið hefast í klukkutíma. Það lyftir sér líklega ekki mikið, en engar áhyggjur. Degið sett á borð og slegið niður, mótað aftur í kúlu og sett aftur í skálina og látið hefast aftur í klukkutíma. Hægt er að endurtaka þetta allt að 4 sinnum og verður degið loftmeira fyrir vikið. Degið er svo tekið úr skálinni, slegið niður og mótað í þétta kúlu fyrir lokahefun. Sett í öfugt hefunarskál eða bara skál með mjög vel hveitistráðu viskastykki, plastpoki lauslega settur yfir og látið hefast við stofuhita þar til það hefur næstum tvöfaldast. Enn betra væri að hefa það inn í ískap yfir nótt. Ef maður gefur því tíma þá verður það einhvern vegin bragðmeira og teygjanlegra finnst mér. Þá verður að taka degið út klukkutíma áður en maður bakar til að leyfa því að ná upp hita. Ofninn hitaður í algjört ma, helst um 270-300 gráður. Ef maður á pizzastein þá er maður heppinn því þá verður brauðið eins og beint úr steinofni aldraðs fransks barkara frá 19.öld. Annars getur maður bara hitað ofnplötu í nokkrar mínútur. Úðabrúsi fylltur af vatni. Nú þarf allt að gerast frekar hratt. Pizzasteininn/onfplatan tekin út og deigkúlunni  varlega velt úr skálinni á heita plötuna. Nokkrar rákir skornar í degið með mjög mjög beittum hníf eða virkilega góðum brauðhníf, ekkert ikeadrasl takk fyrir.  Brauðið sett inn í ofn og úðað ótæpilega eins hratt og maður getur inn í ofninn til að búa til raka. Það er nauðsynlegt fyrir skorpuna og lyfitingu brauðsins í ofninum. Ef maður á ekki úðabrúsa getur maður sett svolítið vatn í eldfast mót og sett neðarlega í ofninn. Brauðið bakað við háan hita í 10 mínútur og lækkar svo niður í 210° og bakað í um 20 – 40 mínútur í viðbót (fer eftir ofni) eða þar til skorpan er gullin og hollt hljóð heyrist ef bankað er í botninn. Brauðið er látið standa á grind til að kólna og svo borðað í einum munnbita með ótæpilega miklu magni af smjöri.

Svo getur maður leikið sér aðeins með þetta, t.d. með mjölgerð, ólíkann vökva, hægt að bæta við korni, hnetum, kyddi og ávöxtum, lengja eða stytta hefurnartíma o.s.frv.

Fyrir nokkrum dögum gerði ég tvö brauð eftir nánast sömu uppskrift og varð útkoman töluvert ólík sem er týpísk fyrir súrdeigsbrauð. Bæði brauðin voru 50%hvítt brauðhveiti á móti 50% gróft spelt. Fyrra brauðið reis mjög vel, var loftmikið og flott en seinna var þéttara í sér. Munurinn var sá að ég setti spelt í soppuna á fyrra brauðinu og hvítt hveiti á seinna. Niðurstaðan var tvö mjög ólík brauð þrátt fyrir nákvæmlega sama innihald. Svo getur veðrið líka spilað inn í en það eru vísindi sem ég nenni hreinlega ekki að fara út í.

Brauðið til vinstri var þéttara og næstum helmingi minna en brauðið til hægri. En góð voru þau, bæði.

Auglýsingar

Read Full Post »

Hér ytra er ekki hitabylgja, það er bara komið vor með sínum 15 gráðum að meðaltali. Hitinn hefur verið heldur á uppleið síðustu daga og er þá hægt að leyfa sér að hlakka til, því ekki er langt í fyrstu uppskeru sumarsins. Hér í Þýskalandi verða innlendir brjálæðislega spenntir yfir aspasuppskerunni. Spargelzeit stendur skrifað í neon blokkstöfum með tilheyrandi upphrópunarmerkjum við innganginn á pöbnum útá horni. Markaðarnir eru hægt og rólega að skipta úr skorpnum rauðrófum yfir í spargelinn. Hann er hvítur hér og ræktaður neðanjarðar ef hægt er að orða það þannig. Um leið og topparnir kíkja upp úr moldinni er stöngullinn skorinn og nánast samtímis er efnablandaðri eggjalausri hollandaise sósunni dælt í pakkningar og allar hillur stórmarkaðana fylltar. Aspasinn kyndir undir hrifningu á ástleitni og því heppilegt að hann skuli einmitt koma upp snemma á vorin þegar allt er í blóma og stuði. Þeim veitir ekki af stuðinu, Þjóðverjunum. Í forrétt var s.s. aspas en ég maukaði hann í súpu með krafti og rjóma. Þjóðverjarnir hefðu örugglega sent mig í gegnum svipugöngin prússnesku fyrir vikið. En vorið færir okkur hér ytra fleira. Einn uppáhalds básinn minn á markaðinum er sömuleiðis troðinn um þessar mundir en það er kindabóndinn sem fer fyrir honum. Hér er páskalambið nefnilega réttnefni þó svo að rökréttara væri að slátra þeim að hausti eins við gerum heima eftir að lambið hefur fitnað á gróðursælu túninu. En bóndinn býður upp á gott úrval af nýslátruðu, aðeins of nettu fyrir minn smekk reyndar, en ég keypti hjá honum lifur um daginn sem var ansi hressandi. Að íslenskum sið létum við hins vegar senda okkur sunnudagslærið heimanað og var það í aðalrétt með sítrónu og hvítlauk. Soðsósa með. Í eftirrétt var rababarakrömbúl. Sá sem ekki hlakkar til hinna fagurrauðu stöngla á vorin er í ekki lagi. Hér hoppar maður hins vegar ekki út í móa eða næsta garð til að ná sér í rababara heldur þarf maður að kaupa hann. Ég læt það hins vegar ekki stoppa mig. Créme anglaise yfir allt saman, allt. Hér koma myndir og uppskriftir:

Aspassúpa

2 skallot laukar

500 gr mjög ferskur hvítur aspas

700 ml

100 ml rjómi

smjör

salt og pipar

Aspasinn skrældur og skorinn í sentimetrastóra bita. Endarnir teknir frá. Laukurinn steiktur upp úr smjöri þar til glær. Aspasinum bætt út í og steikt rólega í nokkrar mínútur. Soðini bætt við og látið sjóða þar til aspasinn er alveg meyr, eða í ca. 20 mínútur til hálftíma. Maukað vel með töfrasprota og hellt í gegnum sigti til að losna við trefjar. Sett aftur í pottinn, rjómanum bætt við ásamt endunum og soðið upp aftur. Borið fram með steinselju.

Lambalæri með sítrónu og soðsósu

lambalæri

væn lúka af tímjan

væn lúka af myntu

nokkur salvíublöð

börkur af 2 sítrónum

4 hvítlauksrif

olía

salt og pipar

2 laukar

2 gulrætur

2 sellerístönglar

500 ml kjötkraftur

rauðvínsglas

tsk sinnep

100 ml rjómi

Kryddlögurinn útbúinn fyrst. Kryddið saxað fínt ásamt hvítlauknum og sítróuberkinum. Sett í skál og töluvert af olíu bætt út í. Grunnar rákir skornar í lærið og kryddleginum nuddað vel og vandlega út um allt. Látið standa í nokkra klukkutíma, minnst 3. Gott er að vefja lætið inn í plasfilmu því þá helst kryddlögurinn á sínum stað. Ofninn hitaður í 230 gráður. Grænmetið skorið gróft og dreift um steikrarpottinn. Gott að bæta við nokkrum greinum af rósmarín eða tímjan. Lærið lagt ofan á, saltað og piprað og steikt í 20 mínutur. Þá er hitinn lækkaður í 140-150 gráður og lok sett á. Kjötið er tilbúið þegar kjötmælirinn segir 70 gráður en það ætti ekki að taka lengri tíma en 2 klst í heildina fyrir 2 kílóa kjöt. Lætið sett á fat, koverað með tvöföldum álpappír og það  látið jafna sig í um 20 mínútur. Ef þetta er ekki gert verður kjötið vont og þurrt. Sósan undirbúin á meðan með því að skvetta vænu glasi af rauðvínu út í steikarpottinn og setja hann yfir hita svo að skófirnar losni. Þar er bragðið sjáiði til. Ef það er hins vegar of mikið brunnið við botnin er hætt á að sósan verði beisk og verður maður því að smakka oft og vel. Safanum hellt í pott og kjötkraftinum bætt við. Látið sjóða töluvert niður og bætið svo við vænni teskeið af sterku sinnepi og rjómanum. Hér má líta bæta við safanum sem hefur runnið af kjötinu þar sem það lá og hvíldi sig. Látið suðuna koma upp og málið er dautt. Herlegheitin borin fram með tómatamozzarellaogbasil salati.

Rababarakrömbúl

1 kg rababari

2oo gr sykur

Safi úr 1 appelsínu

100 gr hveiti

100 gr hafrar

100 gr smjör

100 gr sykur

1 msk kókos

1 msk malaðar möndlur eða hnetur

Stór panna hituð og sykrinum bætt út á. Rababarinn skorinn í þumlungstóra bita og bætt út í. Hrært. Appelsínusafanum bætt út í og hrært enn frekar. Lok sett á og látið sjóða í 5-10 mínútur eða þar til rababarinn er orðinn mjúkurinn en heldur samt formi og lögun. Kælt. Hveiti og smjör hnoðað saman í eins konar brauðmola, sykri bætt við og blandað aðeins betur og því næst höfrum og því næst kókos og því næst möndlum. Rababarinn settur í viðeigandi form, passa að setja ekki of mikið síróp með, geyma það bara fyrir Rababara belini, og kröbúlmixtúrunni dreift vel yfir. Bakað við 180° 25-30 mínútur eða þar til sírópið síður og krömbúlið er gullið.

Créme anglaise

125 ml rjómi

125 ml mjólk

1 vanillustöng

2 eggjarauður

30 gr sykur

Mjólkin og rjómanum hellt í pott og hituð rólega. Vanillustöngin skorin í tvennt, fræin skafin úr og öllu bætt í pottinn. Tekið af hitanum og látið standa í um hálftíma að minnsta kosti. Þá er vanillustöngin fjarlægt og mjölkin hituð rólega aftur. Eggjarauðurnar hrærðar vel saman með sykrinum þar til ljósar og léttar. Heitri mjólkinni bætt varlega saman við og hrært vel á meðan. Blanda sett aftur í pottinn og hituð þar til hún þykknar. Hrært rólega alla tímann. Blandan má alls ekki sjóða því þá verður til rjómaeggjahræra. Blandan er tilbúin þegar hún þekur sleif vel og hefur þykknað ágætlega. Kæld. Allt verður betra með créme anglaise og mæli ég með að hella honum ekki sparlega, sé honum hellt á annað borð. Smellpassar með krömbúlinu. Og lærinu. Og aspasnum. Og salatinu. Og víninu.

Read Full Post »

Ég held að ég geti sagt það með vissu að ég sé örlítið hugfanginn af nýlendurtímanum um og eftir Iðnbyltingu. Hefur þessi áhugi náð það langt að ég sest jafnvel niður með te of skonsu og horfi á konungleg brúðkaup. Þetta geri ég að sjálfsögðu með karlmannlegu greinandi og heimspekilegu viðhorfi til sögunnar og nútíma samfélags. Það er einhvað óhugnanlega heillandi við ofbeldisfulla kúgunarsögu konungsvelda og nýlendustefnu þeirra á 18. og 19. öld. Að þessari hefð skuli síðan verið haldið uppi með áhuga okkar á skrautkonungum og drottningum dagsins í dag er jafnvel merkilegra. En við elskum þetta, að kúga okkur fátækari þjóðir til þess að við getum haft það betra, drukkið okkar assam te, borðað banana eins og apar og hámað í okkur pekanstykki framleitt af verkamönnum í Póllandi. Handverk í hávegum haft segir Kornið Lækjargötu við mig og brosir falskt. Og ég brosi á móti álíka fölsku brosi. En alla vega, ég hef gaman af þessu og hef alltaf haft. Þegar ég var lítill vissi ég ekkert betra en gamaldags mömmukryddbrauð, volgt og með smjörklessu. Kryddbrauið sver sig í ætt við breskar kryddaðar kökur og jafnvel er jólakakan fræga hluti af ættartréi kryddbrauðsins. Ætli okkar útgáfa hafi ekki borist til Íslands með dönskum kaupmönnum og aðal en rómantískara væri þó ef nýlendumeistarinn Jörundur hundadagakonungur hafi kynnt imlríkt brauðið. Kannski er til samskonar útgáfa af kryddbrauði í útlegðarríki Jórundar, Tansaníu. Ég ákvað því að gera tilraun til að apa eftir brauðið hennar mömmu en bæta í, að sjálfsögðu, og reyna að setja öll nýlendukryddin mín í soppuna. Og viti menn, útkoman var kryddbrauð par exelanse sem myndi sæma sér vel á hvaða konunglega morgunverðarhlaðborði 19. aldarinnar.

Kryddbrauð

3 dl hveiti

3 dl mjólk

3 dl hafrar

2 dl sykur

1 egg

2 tsk matarsóti

2 msk fínt malaðar möndlur

2 -3 tsk kanil

2 tsk negull

2 tsk múskat

2 tsk kakó

1 tsk kumin

1 tsk malað kóríander

1 tsk malaðar kardimommur

1 tsk malað engifer

2 tsk kókosmjöl

1 lúka saxaðar döðlur

1 lúka rúsínur

fínt rifinn börkur af 1 appelsínu

1 msk hunang

1/2 tsk pipar

Ofninn hitaður í 180°. Öllu blandað vel saman og hellt í vel smurt brauðmót. Bakað í u.þ.b. 40 mínútur eða þangað til að prjónn, sem er stungið er í, kemur hreinn út. Gott með kaffinu.

 

Annars er þríréttað í kvöld. Meira um það síðar.

Read Full Post »

Um daginn keypti ég mangó. Þessi ávötur vex ekki með góðu móti í tempruðu loftslagi Evrópu, til þess að hann nái sér á stik þarf hitabeltisloftslag eða gróðurhús sem líkir eftir slíku. Þó svo að okkur Íslendingum finnist sniðugt að rækta hitabeltisávexti í gróðurhúsi, sbr. mestu bananarækt Evrópu á Hvanneyri, eru aðrir íbúar álfunnar ekki með samskonar hyggjuvit. Ef maður vill fá hitabeltisávexti hér þá þarf að flytja þá inn frá Langtíburtistan með tilehyrandi kostnaði og steinolíubrjálæði. Þar sem ég handlék mangóávöxtinn í stórmarkaðinum um daginn gekst ég því við einni mestu firringu okkar tíma, að það sé allt í góðu að brenna gríðarlegu magni af óendurnýtanlegum orkugjöfum til þess eins að ég gæti gert með salat með magnó og mozzarella og parmaskinku. Ég er, eins og við öll, firrtur. Af hverju keypti ég ekki bara peru sem ræktuð lífrænt var rétt fyrir utan Berlín og keyrð inn í bæinn með tiltölulega litlum tilkostnaði? Hún var að sjálfsöðgu ekki nýtýnd en hins vegar eru peruyrkin hér það mörg og fjölbreytt að sum þeirra geymast með góðu móti fram undir sumar, og eru jafnvel rétt þá að ná mestu bragðgæðum. Með þessu einfalda vali, að hafna safaríkri perunni og velja mangóið, var ég að gangast við þeirri goðsögn nútímasamfélagsins að það sé ódauðlegt, að við munum lifa að eilífu með sífellt vaxandi hagvöxt og óendanlegar auðlindir, að bændur í fátækari löndum eigi ekki skilið laun fyrir erfiði sitt, að best sé að leyfa viðhalda status quo, að halda kjafti og borða bara salatið mitt með bros á vör. Svona viljum við hafa það, ekkert vesen og allt í góðu lagi söng ég og dansaði í kringum mangóið. En eftir að ég hafði þuklað á og kreist nánast alla forboðnu ávexti stórmarkaðarins, svoleiðis hegðar maður sér í leit að hinu þroskaða mangói, valdi ég einn sem ég hélt að væri akkúrat tilbúið og fullþroskað og safaríkt, algjörlega án þess að hafa hugmynd um hvenær mangósísonið stendur yfir og nánast fullviss að þessu ástandi ávaxtarins er náð fram með efnifræði og  sérhönnuðum úðunarkerfum. Þegar koma að því að útbúa salatið kom svo í ljós að mangóið var með öllu óætt, fullkomlega óþroskað, fölleitt og súrt. Ég get reyndar ekki sagt að ég hafi verið hissa eða að ég hafi bölvað búðareigendunum fyrir að bjóða upp á slíka vöru eða mér hafi blöskrað að tækniundur nútímamatvælaframleiðslu hafi ekki náð að þroska ávöxtinn á tilskyldum tíma. Nei, ég hugsaði bara um hina fagurrauðu og safaríku peru og heimsku mína. En eitthvað varð ég að gera við þennan óþroskaða ávöxt firringarsamfélags okkar og datt mér þá í hug að sjóða hann niður með öllum tiltækum ráðum og nýlendukryddum sem ég fann í vopnabúri mínu. Ég gerði mangóchutney. Eitt mangó, ein krukka. Hér vil ég því miðla til ykkar, ágætu lesendur, þessari uppskrift minni sem notast skal þegar firringaróbragðið stíflar alla kirtla og þið þurfið mótefni.

Firrt mangóchutney

2 laukar

1 kínverkst hvítlauksrif

1 óþroskað mangó (helst frá landi sem þið hafið aldrei heyrt um eða viljið ekki vita af)

1 epli (helst nýsjálenskt)

75 ml hvítvínsedik

100 ml vatn

100 gr sykur (helst bleiktur og frá landi þar sem óöld ríkir)

1 cm biti af engiferi

Nýlendukrydd:

hálf kanilstöng

nokkrir kardimommufræbelgir

1 tsk þurrkarðar chiliflögur

1 tsk koríanderfræi

2 negulnaglar

1/2 tsk túrmerik

salt, pipar og olía

Laukurinn steiktur í potti við vægan hita í 10 mínútur eða þar til hann verður mjúkur og flottur. Hvítlauknum og engiferinu bætt við og steikt í mínútu til viðbótar. Kryddunum bætt við og steikt í nokkrar mínútur þar til eldhúsið ylmar af nýlendum og kúgun evrópskra konungsvelda. Eplið skorið í litla bita og bætt út í pottinn ásamt vatninu og látið sjóða rólega í um 10 mínútur. Magnóið skorið í hæfilega bita eða sneiðar, ekki og litlar eða of stórar, og bætt út í bottinn ásamt edikinu og sykrinum. Hér er hægt að stylla sýru og sætleika eftir smekk og ef þetta ætlar að verða of þurrt þá skal bæta við örlitlu vatni. Þetta er svo látið sjóða rólega án loks í rúman hálftíma og hrært söku sinnum á meðan. Chutneyið er svo tilbúið þegar hún hefur þykknað töluvert og það sést í hreinan botninn þegar hært er með sleifinni. Sett í sótthreinsaðar krukkur og lokað strax og kælt. Þetta geymist mánuðum saman og er best eftir nokkrar vikur þegar bragðið hefur fengið að þróast. Berið fram með framandi réttum, sérstaklega karríi og popadoms.

Read Full Post »