Feeds:
Athugasemdir

Archive for ágúst, 2012

Sunnudags

Lífið væri einfaldara, held ég, ef það væri alltaf læri á sunnudögum. Ekki bara svona til hátíðarbrigða heldur alltaf. Svona var þetta áður fyrr og þá var nú lífið aldeilis einfalt, fólk vann og borðaði. Amma gamla heitin var alltaf með læri. Eldurnaraðferðin var einföld: frosið lærið sett inn í brennheitann ofninn fyrir fyrri mjaltir og tekið út í hádeginu. Brúnaðar kartöflur, baunir og sulta með að forskrift danskra og breskra nýlenduherra. Bretarnir eru alveg með þetta og hafa verið að gera svona læri í töluvert langan tíma. Í gamla daga var fólk reyndar ekki með lambalæri enda þótti það hin mesta fáviska að slátra lambi og þar með missa af allri ullinni sem fæst með því að halda því á lífi í nokkur ár. Fólk borðaði sauðalæri, yngst veturgömul en yfirleitt var þriggja fögurra ára gömulum dýrum slátrað og lærin elduð hægt og rólega, jafnvel á teini yfir eldi. Ég var einu sinni staddur á pöbb í Suður Devon sem hefur verið með veitingarekstur frá 1325. Ríkharður II kom oft og fékk sér bita á leiðinni að heimsæka hálfbróður sinn jarlinn af Huntington, John Holand, sem bjó í Dartington Hall í næsta nágreni. Á þessum pöbb, The Cott Inn, fékk ég mér einmitt veturgamalt læri að hætti breskra, með myntusósu og alles, hvarf aftur í tímann.

Hér heima er snúið að verða sér út um bragðmikinn sauð, það er þá helst ef maður þekkir til og hefur sambönd í sveitirnar. Lambalærin okkar góðu eru ekkert sérstaklega vel til þess fallin að elda hægt og rólega því að þau eru svo fitulítil. Frampartinn skortir hins vegar ekki fituna og er því tilvalinn til að láta malla inn í ofni í 3-4 tíma eða lengur, jafnvel sólarhring. Áður en ég flutti til Berlínar setti ég oft frampart í leirpott og lét malla á mjög lágum hita  í rauðvíni og kryddum frá morgni til kvölds. Eftir slíka meðferð lekur kjötið hreinlega af beinunum, meyrt og safaríkt, og fullkomin sósa fylgir í kaupbæti.

Í síðustu færslu fjallaði ég um hvernig ég reyndi að eitra fyrir bróður mínum með kræklingi með það fyrir augum að sigra hann í hlaupi. Það tókst ekki, kræklingurinn var bara frekar góður, og þykir málið allt hið vandræðanlegasta. Ég ælta að bæta úr því hér, þar sem hann bróðir minn þykir efnilegur í meðferð framparta. Fyrir skömmu eldaði hann einn slíkan og var mér boðið að smakka. Í stuttu máli var framparturinn afbragð, safaríkur og meyr með stökri og bragðgóðri puru. Aðferðin er sérlega einföld og mæli ég með að fólk næli sér í nýslátraðan og ferskan frampart eftir komandi réttir.

Meðlætið eru álíka einfalt og kemur frá móður minni. Grillaðir léttkryddaðir kartöfluhelmingar æsku minnar.

Hægeldaður frampartur

Frampartur

Nokkrar greinar ferskt rósmarín

Hellingur af hvítlauksrifjum, í hýðinu

Olia

Salt og pipar

Ofninn hitaðurí botn, rúmlega 270°. Nokkrar þunnar rákir skornar í frampartinn og hann nuddaður vel með olíu. Saltað og piprað eftir bestu getu. Nokkrar rósamaríngreinar og hvítlauksrif sett í botninn á steikarfati og kjötið lagt ofaná. Ennfleiri rósmaríngreinar og hvítlauksrif lögð ofaná frampartinn og sett inn í ofn. Hitinn lækkaður strax í 160° og steikt í 3 1/2 – 4 klukkutíma. Látið kjötið hvíla í rúmlega 20 mínútur undir álpappír. Setjið hvítlauksrifin í skál og berið fram til hliðar. Hvítlaukurinn verður einstaklega sætur og bragðgóður við þessa meðhöndlun og er best að nota hann nánast eins og smjör.

Vilji fólk sósu með er einfalt að redda því. Hægt er t.d. að setja tvo rauðlauka, skorna í fjórðunga,  2 grófsaxaðar gulrætur og sellerístilka í steikarfatið með kjötinu. Á meðan kjötið er hvílt er mestri fitunni í fatinu hellt af og það sett á hellu, glas af rauðvínu út á og hrært vel til að losa um skófirnar. Soðið aðeins niður. Um 500 ml af léttum kjötkrafti bætt við og soðið niður enn frekar. 2 msk smjör hrært saman við 2 msk hveiti og þessari hræru bætt við í smá skömmtum  til að þykkja sósuna. Salt og pipar. Helt í gegnum sigti yfir í boðlega sósuskál.

Grillaðir kartöfluhelmingar

Nóg af nýuppteknum kartöflum fyrir alla

Þurrkað rósmarín

Blóðberg

Salt og pipar

Olía

Grillið hitað vel. Kartöflurnar skornar í helminga og settar í stóra skál. Olíu helt yfir og kryddað og saltað og piprað. Blandað vel saman þannig að allar kartöflurnar séu olíbornar og kryddaðar. Lækkið hitann grillinu í meðalstyllingu. Best væri náttúrulega að vera með kol en það er kannski óraunhæft viðmið hér á landi. Sett á grillið með skurðarflötinn niður og grillað þart til helmingarnir fara að brúnast aðeins. Snúið við og grillað þar til þeir eru dökk gullnir. Snúið af og til.

Auglýsingar

Read Full Post »

Ég hljóp hálft maraþon um daginn. Þetta var í fyrsta skipti sem ég hleyp þessa vegalengd og vildi ég fara rólega í málið, ekki ana út í einhverja vitleysu og enda á því að togna og eyðileggja á mér bakið. Þessum rólegheitagír fylgdi þó ákveðið vandamál. Bróðir minn ætlaði líka að hlaupa þessa sömu vegalengd og var þar með kynnt undir gömlu keppnisskapi sem hafði legið í dvala í þó nokkurn tíma. Mér var einu sinni vísað út úr leikfimissal á körfuboltamóti á Sauðárkróki þegar ég var 15 ára svo dæmi sé tekið. Nú jæja, ekki gat ég farið að básuna þetta keppnisskap orðin fullorðinn og dannaður. Ég ákvað því að halda mér rólegum á yfirborðinu en brugga launráð undir niðri.

Það er alkunna að fólk eigi að borða pasta í bílförmum kvöldið áður en það hleypur. Ég vildi að sjálfsögðu ekki brjóta einhverjar semi heilagar óskrifaðar reglur í þessum málum og ráðgerði að elda pasta og bjóða bróðir mínum í mat. Hann tók vel í boðið en það sem hann vissi ekki var að umrætt pasta var útsmogin aðferð mín til þess að hægja á honum daginn eftir. Ég eldaði pasta með krækling en það er jafn mikil alkunna að kræklingur getur verið hinn mesti skaðræðisgripur sé hann borðaður á sumrin, eða mánuðum sem ekki innihlalda stafinn r. Hik kom á brósa þar sem hann sá í hvað stefndi en lét þó sem ekki væri og borðaði hvern diskinn á eftir öðrum. Spennan var mikil um nóttina og svaf ég laust.

Daginn eftir hleyp ég af stað á mínum rólega hraða og verð ekki var við bróðurinn. Ekki fyrr en í markinu. Í stuttu máli gekk plottið mitt ekki upp heldur hafði þveröfug áhrif, bróðir minn var langt á undan mér og bætti sig meira að segja. Hann þakkaði mér fyrir veittann stuðning og lofsamaði matinn kvöldið áður. Það er því óhætt að mæla með kræklingnum úr Breiðafirðinum á þessum tíma.

Pasta með Breiðafjarðarkrækling og grænkáli

1 kg kræklingur

5 hvítlauksrif

200 gr beikon

2 glös hvítvín

Chili

Rjómi

Vænt knippi steinselja

5-6 stilkar grænkál, grófsaxað

Pasta fyrir 6, ca 750 gr

Olía

Salt og pipar

Pasta sett í sjóðandi saltað vatn. Kræklingurinn settur í kalt vatn í ca 20 mínútur og síðan hreinsaður vel ef þess þarf. Beikonið skorið í bita og steikt upp úr smá olíu í stórum potti eða pönnu. Hvítaluknum og og chili, eftir þori og vilja, bætt við og steikt í nokkrar sekúndur. Kræklingurinn út á pönnuna og hrært vel. Hvítvíninu bætt við, saxað grænkálið sett ofan á allt saman  og lok sett á og látið sjóða í 3-5 mínútur. Eftir það ætti kræklingurinn að hafa opnast. Hendið öllum skeljum sem ekki opnast takk fyrir. Kræklingasúpunni helt í gegnum sigti yfir skál og sósan svo sett aftur á pönnuna. Suðan látin koma upp og rjóma bætt við eftir smekk. Soðið örlítið niður, saltað og piprað. Pastað ætti að vera soðið á þessu tímapunkti og því um að gera að blanda kræklingi og pasta vel saman. Sósu og saxaðri steinselju hrært við allt saman. Borið fram með hvítvíni og lævísu glotti.

Read Full Post »

Blikur

Ja sveiattan! Nú fer að fjúka í flest skjól og farið að flæða ansi vel að þessu ágæta skeri okkar. Vísir birtir nýlega frétt um að ef fram heldur sem horfir verða jarðarbúar að gerast grænmetisætur innan 40 ára. Þetta staðhæfa vísindamenn og nefna máli sínu til stuðnings að vatn er af skornum skammti í heiminum og magnið sem þarf til að halda núverandi matarvenjum til streitu er svo mikið að það mun hreinlega ekki vera nóg fyrir þá 8 milljarða  sem byggja munum heiminn árið 2050. Frétt Vísis er fengin frá Guardian og hljómar fyrirsögnin skemmtilegri þar því það er eins og það að verða grænmetisæta sé með því hrikalegasta sem gæti komið fyrir saklaust millistéttarfólk.

Í ljósi þessa er réttast að fara að safna Orabaunum og niðursoðnum tómötum og öðrum heimsendamatvælum. Eða uppskriftum af ógeðslegum grasréttum. Hér er ein, grænkálssnakk! Það hljómar ekki vel, sorrí, næst verður steik eða eitthvað.

Grænkálssnakk

Nokkrir stilkar grænkál

olía

salt og pipar

Ofninn hitaður í 180°.  Grænkálið rifið af stilkunum í hæfilega flögustærð. Sett í skál og smá olía yfir. Kálið nuddað vel upp úr olíunni þannig að hún þeki allt kálið fullkomlega. Salt og pipar yfir og jafnvel annað krydd, chili t.d. Inn í ofn í korter eða þangað til að það er brakandi stökt.

Read Full Post »

Um daginn skrapp ég út á land. Leiðin lá norður og fyrsti nammipokinn opnaður samkvæmt fornum helgisiðum þegar boginni sleppti, rétt við Esjurætur. Nammigræðgin var slík að fljótlega var stefnt á að klára pokann áður en farið væri ofan í göngin.

Rétt áður en komið er að hinum mjög merkilega byggðakjarna á Kjalarnesi, eru stórar gluggalausar skemmur sem hýsa einhverjar prósentur af kjúklinga og svínaframleiðslu landsins. Kjúklingabýlið Móar er þarna, einmitt út í móa. Yfirleitt þegar ég fer þessa leið hef ég skimað yfir fagurgræn túnin í þeirri von að sjá gæsahóp. Ætli sú iðja sé ekki sambærileg því að hægja á sér þegar maður fer yfir brú og reygja hausinn út um gluggann til að gá hvort að það sé fiskur í hylnum. En núna festist ég við skemmurnar og tók eftir því í fyrsta skipti hvað þær eru margar, og stórar. Rétt áður en við komum að vindbörðum byggðarkjarnanum tók ég eftir stórri gröfu sem beið eftir að komast inn á hringveginn. Umferðin var nokkuð hæg og þegar við fórum framhjá gröfunni gat ég auðveldlega virt fyrri mér það sem var í skóflunni. Þar lágu 4 mjög stórar gylltur, steindauðar og stirðar, væntanlega á leiðinni í urðun einhvers staðar í nágreninnu. Búnar að sinna sínu hlutverki. Mér brá svo sem ekkert sérstaklega við þessa sýn, svona er þetta væntanlega í sveitinni þar sem dauðinn er nær fólki en í Bónus. Mér tókst samt ekki að klára nammið fyrir göngin. En þessar náhvítu gylltur vökktu mig til umhugsunar um hvernig maturinn okkar verður til, úr hverju hann er saman settur, og hvort að íslensk matvælaframleiðsla sé á pari við framleiðsluaðferðir erlendis eða hvort að okkar framleiðsla sé, eins og við viljum oft halda fram, einhvern veginn hreinni og náttúrulegri.

Ég lauk nýverið lestri á bókinni Omnivores Dilemma eftir Micheal Pollan. Stór hluti hennar fjallar ítarlega um maísplöntuna og hvernig hún hefur í raun beislað mannskepnuna til þess að láta planta sér út um allt, í svo miklum mæli að það jaðrar við heimsyfirráðum. Ástæðan en einföld: úr maís má fá meiri orku en úr öllum öðrum nytjaplöntum. Hægt er að brjóta maísinn niður í einföldustu einingar sínar, og raða þeim aftur upp á óteljandi máta og búa til t.d. hið alræmda frúktósa glúkósasýróp sem hefur verið leiðandi í maísbyltingunni. Þessi bylting hefur reyndað gengið það langt að ferska grænmetið í grænmetisdeildinni er ekki látið ósnortið, hinn fagri hágljái er að sjálfsögðu endurraðaður maís.

Maísinn er einnig notaður til að fóðra búfénað, einkum og sérílagi nautgripi. Það þykir merkilegt, og í rauninni eðlisfræðilegur áfángi, því að þessi dýr eiga ekki að geta borðað maís. Beljur eru gerðar til að borða og melta gras, sbr. jóturferlið og vömbin og allt það. Gras þykir einstaklega tormelt fæða sem fæst spendýr geta lagt sér til munns en jórturdýrin hafa  aðlagaðst þessari fæðu og skipt maganum og alið með sér bakteríur og ensím sem hjálpa til við meltinguna. Ef kýr eru teknar af þessu fæði, sem er tilfellið nautgripaeldi í Bandaríkjunum, eykur það líkurnar á sjúkdómum og næringarskorti og alls kyns vitleysu sem Pollan tíundar ágætlega í bókinni. Þar að auki er töluverður hluti maístonnanna erðabreyttur til að auka skilvirkni, framleiðni og einsleitni sem má sjá sem eins konar þvergang á lögmál náttúrunar  sem byggir á fjölbreyttni. Til að koma í veg fyrir sjúkdóma og almennt vesen er beljunum gefið töluvert magn sýklalyfja og hormóna auk þess að fóðrið er vítamínbætt út í hið óendanlega til að bæta úr þeim vítamínskorti sem hlýst af því að taka kýrnar af grasinu. Bandaríski hamborgararassinn á rætur sínar að rekja til staða sem nefnast feedlot sem eru eins konar risastórar mykjueyðimerkur þar sem ótrúlegur fjöldi kúa hefst við og borðar maís í morgunmat, hádegismat og kvöldmat. Mengun og bakteríugróska eru stórkostlegt vandamál á þessum stöðum þar sem ekki stingandi strá gæti lifað í ammóníksósuðum jarðveginum. Spænska nautakjötið úr Bónus er að öllum líkindum frá svipuðum stað á Spáni.

En þetta er nú allt gott og blessað, Pollan er að lýsa aðstæðum í Bandarísku samfélagi sem gæti á stundum virkað öfgakennt hvað varðar hagsmuni stórfyrirtækja og gróðafíkn og er landbúnaðurinn þar enginn undantekning. Á hreina og tæra Íslandi er málunum örðuvísi háttað…hefði maður haldið. Vissulega fá beljur Íslenskt gras að borða en þær fá sömuleiðs kjarnfóður og allt kjarnfóður sem selt er á Íslandi samanstendur, merkilegt nokk, að mestu af maís, soya og hveiti. Sé þessi fóðurblanda keypt frá Bandaríkjunum, sem gæti alveg verið líklegt þar sem gengi dollars er sæmilega hagstætt um þessar mundir, eru töluverðar líkur á því að fóðrið innihaldi erfðabreyttan maís eða soyabaunir. Sé það keypt frá suður Brasilíu eru 95% líkur á að það innihaldi erfabreyttan Monsanto maís, sbr grein í nýlegu Bændablaði.

Í sakleysi okkar virðumst við stundum trúa því að íslenskur landbúnaður sé einhvern veginn undanskilin þeim markaðslögmálum sem eru ráðandi annarsstaðar, að hér séu raunverulegir gamaldags bændur sem vinna eftir forskrift rómantíkunnar á litlum fjölskyldubúum. Það  má vel vera sannleikskorn í því. Hins vegar er það algjör undantekning þegar kemur að svína og kjúklingarækt. Kjúklingarnir okkar fá aldrei að sjá dagsljós og eru ræktaðir í svo stórkostlega röngum aðstæðum að eðli þeirra samanstendur af litlu öðru en að verða eins feitir eins hratt og mögulegt er, að sjálfsögðu með hjálp maísplöntunnar. Kjúklingarframleiðendur hafa meira að segja sótt hart að landbúnaðarráðherra að fá að selja salmónellusýkt kjöt. Í byrjun desember 2010 hafði salmónella greinst 49 sinnum í íslenskum kjúklingum. Það er einu sinni í viku. Í nóvember það sama ár fóru kjúklingaframleiðendur fram á það við landbúnaðarráðherra að fá að selja sýkt kjöt til neytenda. Frá 2008 hefur salmónella grasserað í íslenskri kjúklingaframleiðslu, en fyrir það ár var hún nánast ekki til, og enginn virðist spyrja sig af hverju, heldur miklu frekar hvernig getum við markaðsett sýkt kjöt. Enginn efast um að framleiðsluaðferðin byggi á kolröngum forsendum, þ.e. markaðsins en ekki náttúrunnar, heldur virðist alltaf reynt að bæta vitleysuna með ennþá meiri vitleysu. Bændur sem hafa gert tilraunir á þá leið að rækta þennan innikjúkling utandyra með landnámshænunni hafa tekið eftir því að fuglinn verður örkulma og getur ekki gengið vegna stærðar sinnar. En gott er kjötið, bringurnar stórar og fitulitlar og fuglinn ódýr, aðeins rúmlega 900 kall fyrir kílóið. Og praktíkin fyrir framleiðundurna felst einkum og sérílagi í því að fuglinn er tilbúinn til slátrunar á mettíma, 62 dögum max, þökk sé maísnum góða og glúkósanum. Svo virðist vera að fáir geri athugasemd við þetta framleiðsuferli því að kjúklingur er vinsælasta kjöt vestrænnar menningar sem er merkilegt í sjálfu sér því að við höfum ekki verið að borða kjúkling í nema rúmlega 100 ár.

Núna nýlega var verkefni sett í gang sem gekk út á það að gera tilraunir með það að hleypa svínu út á sumrin. Hingað til hefur það verið litið á það sem vitleysu að hleypa svínunum út, gott ef það var bara ekki alveg bannað. Þetta er í sjálfu sér töluvert merkilegt i að þjóð geti sómasamlega ræktað innahús dýr, sem býr yfir jafnsterku útivistaeðli og svínin. Einu sinni var til íslenskur svínastofn, mjög harðgerður og mikið fyrir að róta upp melana og engjarnar. Kannski einum og mikið því þau éta allt sem mögulega hægt er að éta. Gróðurinn fékk að njóta vafans og svínin hurfu. Bleiku svín nútímans töluvert viðkvæmnari og því kannski ekki ráðlagt að leyfa þeim að valsa úti og kvefast. Til þess að ala svín á íslandi með mannsæmandi hætt þyrftum við líklega að flytja inn eða rækta hraustari dýr sem þola kuldann og næðinginn. En þangað til höldum við beikoninu okkar innan dyra, á steypugólfum, og gefum þeim mais, korn og soya.

En hvað veit ég? Ég er bara að apa upp einhverjar dramatískar yfirlýsingar einhvers Bandaríkjamanns. Ég veit ekkert um það hvernig með ræktar kjúkling eða svín. Ég tel mig hins vegar ágætlega læsan á samfélagskerfi hvernig þau virka og geri mér grein fyrir því að ef flest lönd hins vestræna heims leggja áherslu á markaðskerfi með lágu matvöruverði og áherslu á hagræðingu, hagvöxt og gróða, þá eru allar líkur á því að litla Ísland fylgi sama móti. Spurningin er bara hvort að við viljum rúma fleiri en eina hugmyndafræði innan þessa kerfis og bjóða upp á fleiri valmöguleika. Michael Pollan segir að maður fara á kjörstað og krossum við hvernig lífi við viljum lifa á hverjum degi og ég held að ég sé sammála honum. Við kjósum í Bónus.

Read Full Post »

Borgarfjarðar Porcini

Um daginn birtist mynd framan á Fréttablaðinu af risasvepp, líklega stærsta eintaki sinnar tegundar sem fundist hefur hér á landi. Þessi sveppur er um margt merkilegur, kenndur við Svíakonung því honum þótti hann svo góður en líklega þekktastur undir ítölsku heiti sínu, porcini. Í skógum landsins vaxa sem sagt sveppir sem við kaupum innflutta og þurrkaða fyrir morðfjár í fínni búðum. Ég myndi halda að einfaldara væri að röllta út í skóg og týna sjálfur nokkur kíló. Ef maður finnur ekki kóngsvepp þá rekst maður örugglega á furusveppi eða lerkisveppi eða náfrænda kóngsveppsins, kúalubbann. Úti í túni hjá Laugardalshöllinni fann ég meira að segja túnætisveppi ( eða Flúðasveppi eins og þeir eru betur þekktir) og týndi og setti á pítsu.

Eftirlæti Karls Gustafs

Ég fór upp í Skorradal í síðustu viku þar sem Ísland tekur óvænta stefnu og breytist í uppsveitir Norður Ítalíu. Vatnið stillt, örlítil þokuslæða og stór og mikill greniskógur inn eftir öllu. Í þessum skógi er vægast sagt nóg af sveppum en þar sem ekki hafði rignt nema lítillega tveimur nóttum áður bjóst ég ekki við mikilli uppskeru. Í fyrstu fann ég ekkert nema krækiber, bláber, aðalbláber, hrútaber og jarðaber. En eftir dágott labb um dimmasta hluta skógarbotnsins fóru hlutirnir hægt og rólega að gerast. Nóg var að slímstautli en hann vildi ég ekki. Ég fann nokkra lerkisveppi sem fengu að fara í körfuna en þrátt fyrir mikið magn af furu fann ég enga furusveppi. Svo kom ég auga á nokkrar torkennilegar bungur meðal barrnálanna og sá ég þar glitta í hvítan og breiðan staf kóngsveppsins. Ég fór með 3 Maríubænir á ítölsku til að þakka fyrir mig. Eftir klukkutíma var ég kominn með rúmlega 2 kíló af kógnssveppum og taldi mig bara góðan, kominn með töluverðan aðgerðarkvíða. Á leiðinni niður brekkurnar hugsaði ég með mér að þetta hefði verið fullkominn sveppamór ef éf hefði fundið nokkra kantarellur. Þá var mér litið niður við fóta mér og viti menn, litlur gulir hattar gægðust upp í kantinu á göngustígnum. Beint í körfuna.

Obbobbobb, þetta eru ekki kantarellur. 

Þegar heim var komið skar ég strax niður nokkra og steikti á pönnu upp úr vænri smjörklípu og hvítlauk og borðað með nýbökuð bjórbrauði bróðurs míns. Tutti bene. Gleymdi að taka mynd. Svo skar niður slatta og þurrkaði í ofni yfir nótt. Við það verður bragðið dýpra og meira og þeir geymast inn í eilífðina. Annan slatta niðursauð ég í olíu með rósmarín, chili, birki og blóðbergi. Uppskriftina fann ég í Góður matur – gott líf en leyfði mér töluvert skáldaleyfi með kryddin. Gleymdi að taka mynd. Restin var fór svo í pasta. Beikon steikt á pönnu með og sveppum, blóðbergi, hvítlauk og smjöri bætt við og látið brúnast vel. Hvítvínsglas út á og soðið aðeins niður. Rjóma bætt við og látið þykkna. Hrært saman við pasta og rauðvín með. Gleymdi að taka mynd.

Niðursoðnu sveppirnir eru löngu búnir. Í kvöld notaði ég svo þurkuðu sveppinaog bjó til ítalska bygg og porcini súpu. Mjög einfalt og mjög ódýrt. Tók mynd. Versgú.

Zuppa di Orzo e Funghi Porcini (fyrir 6 svanga)

1 góð lúka þurrkaðir kóngssveppir

2 laukar

4 gulrætur

2 sellerístönglar

150 gr beikon

2 bollar bygg

1 msk tómatmauk

nokkur lárviðarlauf

1 knippi af steinselju

1 1/2 líter vatn

salt, pipar, olía

Bleytt upp í sveppunum í hálfum líter af vatni í 20-30 mínútur. Þegar þeir eru orðnir vatnssósa eru þeir teknir úr leginum og saxaðir. Lögurinn geymdur. Beikonið steikt upp út svo olíu í stórum potti og lauknum svo bætt við þegar það hefur brúnast vel. Steikt í nokkrar mínútur, eða þar til laukurinn verður glær. Gulrótum og sellerí bætt við og steikt aðeins áfram. Sveppunum síðan út á pönnuna og síðan bygginu, sveppaleginum, tómatmaukinu, vatninu og kryddinu. Salt og pipar. Soðið í lokuðum potti á rólegum hita í 40-50 mínútur eða þar til byggið er tilbúið. Borið fram með parmeggiano og súrdeigsbrauði frá Sandholti.

Rustico e bene

Read Full Post »

Skyr

Það er í sjálfu sér merkilegt að íslensk ostahefð skuli samanstanda af aðeins einum osti, sem er eiginlega samt ekki ostur, skyri. Einhvern veginn hefur okkur tekist að glata allri þekkingu og hefð ostagerðar fortíðarinnar sem vissulega var mikil. Kýrnar okkar eru til dæmis ekki kjötdýr heldur mjólkurdýr og það sama má segja um geiturnar og kindurnar. Mjólk er mjög viðkvæm matvara og geymist illa nema henni sé hleypt í ost og látið þroskast við réttar aðstæður. Kindamjólkin var sömuleiðis miklu verðmætari en kjötið og geymdist betur og lengur í formi osts. Af þessu einu hlýtur að leiða að ostagerð hér á landi hafi verið töluverð. Á búi Torfa Bjarnasonar í Ólafsdal í lok 19. aldar var til að mynda töluvert langt upp úr ostagerð og margir ólíkar tegundir osta framleiddir, bæði ferskir, harðir og myglu.

Þó svo að skyrið hafi lengi verið álitið mikil hollustuvara hefur það hægt og rólega orðið að  einhvers konar búðings frekar en osts og sérstaklega eftir að hin sérkennilega mjólkurafurð Skyr.is kom á markað. Sú vara hefur sannarlega ekkert með ost að gera því hana skotir hinn mikilvæga ostahleypi til að geta fallið í þann flokk. Skyr.is er í raun mjólkurbúðingur sambærilegur Royal búðingunum góðu: mjólk með sætu-, bragð- og bindiefnum. En voða hollt, er það ekki?

Vilji maður fara að búa til sína osta sjálfur er skyrið tilvalinn byrjunarreitur. Það er tiltölulega einfalt að búa það til og hægt er að neyta þess sólarhringi eftir að ferlið er hafið. En heimagerða skyrið er ekki líkt neinu því sem hægt er að kaupa út í búið, nema þá helst skyrinu frá Erpstöðum. Skyrið, og ostar og önnur gerjuð matvara, tekur mikið mið af þeirri gerla og bakteríuflóru sem einkennir nærumhverfi framleiðslunnar. Heimagert skyr er því réttilega einstakt og mismunandi að bragðgæðum og sýrustigi. Skyrið sem ég gerði var einstaklega súrt og þétt í sér (eins og þéttur smurostur), með kröftugu skyrbragði sem var varla þessa heims. 3 lítrar af undanrennu gáfu rétt rúma hálfan líter af hreinu óhrærðu skyri en óhætt var að bæta rúmlega 350 ml af rjóma og lífrænni mjólk og nokkarum msk af sykri saman við til að fá rétta áferð og sætu. Fólk með mjólkuróþol eða viðkæmt meltingarkerfi ætti því að láta þetta eiga sig og fá sér hafragraut. Útkoman var vel heppnuð en lengi má gott bæta og verður þessi leikur endurtekinn á næstunni. Ber með, nýtýnd og góð. Uppskriftin kemur úr bókinni Góður matur – gott líf. Skyldueign. Hér er hægt að hlusta á útvarpsþætti upp úr bókinni.

Skyr

3 lítrar undanrenna

3 dropar ostahleypir (fæst í Búrinu)

1 msk óhrært lífrænt skyr

Undanrennan hituð í 90° og látin svo kólna niður í 43°. Skyrinu og hleypinum hrært rólega en vandlega saman við í um 5 mínútur. Undanrennunni haldið í 43 gráðum í 4-5 tíma (t.d. í vatnsbaði með handklæði yfir). Því næst er blöndunni helt rólega í gegnum sigti með grisju og mysan látin renna af í um 10 tíma eða yfir nótt við stofuhita. Skyrið er svo hrært út með rjóma og mjólk, eða bara rjóma, og sykrað að vild. Við reyndum að gera ricotta úr mysunni en það tókst ekki. Næst bara.

 

Svo er bara að fara að redda sér ostamótum fyrri frekari tilraunir, t.d. parmeggiano hjól. En það tekur aðeins lengri tíma. Segi frá því eftir tvö til fjögur ár.

Read Full Post »

Silungurinn í Vatnsdalsá

Ég hef farið í Vatnsdalinn að veiði silung frá því að ég var 8 ára held ég. Með hléum þó. Minningar frá þessum veiðiferðum eru því skiljanlega rammvilltar í þéttri þoku nostalgíu æskunnar þar sem alltaf er gott veður og veiðin mikil. Ég man t.d. eftir því að hafa synt í Flóðinu fyrir neðan veiðihúsið með hinum krökkunum og tekið þátt í að eyða bleikjustofninum á sólríkum ágústdegi fyrir löngu þar sem dregnir voru margir tugir (ef ekki hundruðir) vænra fiska í Sefhólmanum fyrir neðan Hvamm. Síðan þá hefur alltaf verið reynt við sefið en aflinn sjáldan verið meiri en tveir þrír fiskar. Ég men eftir að hafa kastað færinu út á Brandanesinu og stöngin fór óvart með og sökk í hylinn. Pabbi brást skjótt við, setti stóran spún á og tvær þungar sökkur og freistaði þess að ná stönginni upp. Það gekk ekki betur en svo að stór sjóbirtingur tók færið en í þann mund sem við vorum að háfa hann slitnaði háfurinn og fiskurinn losnaði. Í næsta kasti kom stöngin mín upp úr hylnum.

Ferðin í ár var því að miklu leyti söguleg þar sem að ég lagði grunninn að nostalgíu sonar míns. Reyndi ég að uppfylla allar helstu klisjur slíkra feðgatengsla eftir fremsta megni og ég held að mér hafi tekist ágætlega. Þegar fyrstu fiskarnir komu á land vildi hann ólmur fá þá með heim til að leika við en þegar honum var ljóst að það væri kannski ekkert sérstaklega góð hugmynd sætti hann sig við að fá að sína öllum hinum í hollinu fiskipokann með sérstakri viðhöfn og stolti. Á síðasta deginum fékk hann sinn fyrsta fisk og skríkti úr gleði og spennu á meðan hann dró hann inn og sagði svo  ‘jæja, þá er þetta orðið gott, komum upp í hús og sýnum hinum.’

Að sýna

Svo heppilega vill til að sonurinn borðar fisk ólíkt mér á hans aldri. Hann var því mjög spenntur að fá að borða fiskinn sinn. Var hann því eldaður á eins einfaldan máta og mögulegt var.

Smjörsteiktur silungur

silungur

smjör

lárviðarlauf

hvítlaukur

steinselja

sítróna

salt

pipar

Silungurinn hreinsaður og hausinn skorinn af (hann var svo stór fiskrurinn og komst ekki heill á pönnuna sjáiði til). Þrjár til 4 rákir skornar í roðið á báðum hliðum. Hvítlaukurinn saxaður fínt með steinseljulaufunum (stilkarnir settir til hliðar) og rifnum sítrónuberki. Smá olía yfir fiskinn og kryddblöndunni nuddað vel út um, innan og utan, og í rákirnar. Salt og pipar yfir allt. Steinseljustilkarnir settir inn í fiskinn ásamt einu lárviðarlaufi og sítrónusneið. Óhóflegamikið magn af smjöri brætt á pönnu, tvö lárviðarlauf sett úti í og fiskurinn steikur í 3-6 mínútur á hvorri hlið, fer eftir stærð, eða þar til hann lítur út fyrir að vera næstum því tilbúinn, þá er hann einmitt tilbúinn. Borið fram með nýjum kartöflum, smjörsteiktum helst.

Read Full Post »