Feeds:
Athugasemdir

Archive for febrúar, 2012

Einföld baka

Um daginn bjó ég til steikarböku að hætti breskra smábænda. Nautakássa, kartöflur, karmelíseraður laukur með þykkri og bragðmikilli sósu umvafið einföldu smjördegi. Steikarbökur eru mjög einfaldar, sérstaklega þegar maður nýtir afganga til að setja þær saman. En þá þarf maður að náttúrulega að eiga afganga. Um daginn var ég einmitt með 20 manna boð þar sem ég bauð upp á hægeldaða nautakássu með kartöflumús. Af henni átti ég smá afgang og gerði ég bökufyllingu úr honum. Til þess að vera samkvæmur sjálfum mér hlýt ég því að þurfa að gefa fyrst upp uppskriftina af kássunni svo að afangurinn, og þar af leiðandi bökufyllingin, sé sem allra bestur.

Einföld baka úr afgöngum

Fyrst eru það afgangarnir:

Hægeldaður nautaskanki með kartöflumús (fyrir 15-20 manns)

2 kg nautaskanki (shin of beef), með beini

300 gr feitt, reykt beikon

6 laukar, skornir gróft

6 vænar gulrætur, skornar gróft

6 sellerístilkar, skorið gróft

2 msk hveiti

2 dósir niðusoðnir tómatar

750 ml svartur, bragðmikill bjór

350 ml rauðvín

kraftur

mjög vænn kryddjurtavöndur (timjan, rósmarín, lárviðarlauf, steinseljustilkar)

250 gr sveppir

10 litlir perlu eða skallotlaukar

gæsafita (eða smjör og olía)

3 kg kartöflur

Rjómi (eða mjólk)

væn smjörklípa

salt og pipar

Skerið beikonið í ágætis bita, reynið helst að komast yfir þykkar beikonsneiðar svo að það verði einhverjir bitar eftir í kássuni. Þunnar sneiðar bráðna bara og hverfa. Brúnið beikonið vel á pönnu þar til að það verður  stökkt og gullið. Skerið nautaskankann í væna kubba, ca. 4 cm. Ef beinið fylgdi með í kaupunum þá er ágætt að geyma það og skella því í pottinn síðar, mergurinn gefur mjög dekadent og gott bragð. Takið beikonið til hliðar, bætið kúfaðri matskeið af gæsafitu (eða smjöri bara) við og steikið nautakjötið þar til það hefur brúnast mjög vel á öllum hliðum. Ekki troða öllu kjötinu á pönnuna í einu því þá sýður það bara en brúnast ekki, steikja í skömmtum takk. Steikið laukinn rólega á meðan upp úr smjöri og olíu í stórum potti þar til að hann verður glær og fínn. Bætið við gulrótunum og selleríinu og steikið í nokkrar mínútur í viðbót. Bætið svo við beikoninu, kjötinu og hveiti og hrærið vel saman. Hellið svo út í niðursoðnu tómötunum, bjórnum og rauðvíninu. Ef þurfa þykir, bætið þá krafti út í þannig að það rétt fljóti yfir kjötið, en athugið að þetta er ekki súpa, þetta er kássa. Kryddið hressilega með svörtum pipar og stingið kryddvendinum á bólakaf. Látið suðuna koma upp og látið malla við mög vægan hita í þrjá og hálfan tíma. Þegar klukkutími er eftir eru skallotlaukarnir og sveppirnir steikir, í skömmtum, upp úr smjöri og bætt við kássuna.

Kartöflurnar skrældar og soðnar þar til meyrar í söltuðu vatni. Smjöri og rjóma bætt við og stappað í mús. Salt og pipar og smá skvetta af hlynsýrópi til að klára.

Borið fram við kertaljós í fjölmenni, með dökkum bjór eða kröftugu rauðvíni og 17° frosti úti. Borðað þar til allir eru rjóðir í kinnum og kátir en passa að skjóta undan einni skál eða svo í bökuna.

Svo er það aðal:

Bakan

ein skál nautakássa

laukur

hvítlaukur

kartöflur

paprika

paprikukrydd

chilí

ostur

olía, salt og pipar

Smjördeig:

200 gr hveiti

vatn

mjög kalt smjörstykki

salt

Hér ræðst magn eftir hve marga á að fæða. Slump er gott. Smjördeig fyrst, það tekur smá tíma og því gott að gera það svolítið fyrirfram. Hveiti og pínu salt í skál og vatni bætt við þar til hægt er að hræra það í deigkúlu. Hnoðað aðeins og svo kælt í 10 mínútur. Degið flatt út í ílangann ferhyrning, ca. þrisvar sinnum lengri en hann er breiður. Kalt smjörið sneytt með ostaskera og raðað varlega í þunnt lagi í miðjuna á deginu þannig að það fylli upp í 1/3. Endarnir brotnir yfir og þjappað létt. Kælt í 20 mínútur. Degið flatt aftur út í ferhyrning og smjör í miðjuna með sama hætti og áður. Brotið saman og kælt. Endurtekið einu sinni í viðbót. Geymt í kæli til notkunar.

Kartöflurnar soðnar þar til meyrar og svo skornar í bita. Laukurinn steiktur í smjöri þar til að hann karmelíserast. Hvítlauknum bætt út í og steikt í mínútu til viðbótar. Kartöflum bætt út í og steiktar þar til að þær taka smá lit. Paprikukryddið út í ásamt chilíinu og gróft saxaðri paprikunni og steikt í nokkrar mínútur. Kássuni er svo bætt við og jafnvel skvettu af áfengi, t.d. rauðvíni eða koníaki, til að losa sósuna aðeins. Passa samt að setja ekki of mikinn vökva. það má líka nota vatn eða kraft, en er það ekki pínu boring, ég spyr. Salt og pipar

2/3 af smjördeginu flatt út ca. 5 mm þykkt til að gera botninn á bökunni. Sett í smurt mót eða skál og fyllingunni hellt ofan í. Ostur rifinn, ég notaði blöndu af pecorino og gouda, og lúku tyllt ofan á, eða stráð yfir, fyllinguna. Restin af deginu flatt út í lok og penslað vel með hrærðu eggi. Gat gert í lokið til að hleypa út gufu. Bakað í 30 mínútur á 200° eða þar til að degið er gullið og stökkt.

Borið fram með bjór og baunum, helst á þriðjudegi í takt við sexfréttir.

Prinsessan og baunirnar

Þannig að, bakan er í sjálfu sér einföld eigi maður nóg af afgöngum af hægelduðum bjór og rauðvínsoðnum skönkum.

Auglýsingar

Read Full Post »

Súrgerð

Fátt er eins merkilegt í heiminum og einfaldleikinn. Vilji maður lifa hamingjusömu lífi, þá leitar maður í einfaldleikann. Á sama tíma og einfaldleikinn er einfaldur í eðli sínu er hann flóknasta fyrirbæri jarðar og því ekki hlaupið að því að galdra sig inn í hamingjuna með því einu að einfalda hlutina. Í sakleysi sínu er brauðið líklega eitt besta dæma um margbreytileika hins einfalda. Horfi maður á nýbakað brauð sér maður í fyrstu aðeins mjöl, vatn, ger og salt. Ef horft er lengur riðlast myndin og óendaleikinn opnast manni eins og þegar maður horfir á spegilmynd sína lengur en eðlilegt þykir; sakleysi brauðsins felur í sér gunnhugsun og sögu mannlegs samfélags, siðmenningar, trúarbragða og menningar ólíkra þjóða. Án brauðsins væru frakkar ekki frakkar, mexikóar ekki mexíkóar, siðmenntað fólk ekki siðmenntað, líkami Krists goðsögn. Forsenda lífs okkar er brauðið og forsenda brauðsins er líf okkar, eða öllu heldur það ósýnilega líf sem fyllir umhverfi okkar.

Mjölblandan

Ég er að búa til súr. Einfaldleikinn: á fyrsta degi hrærir maður vel einum bolla af grófu mjöli (ég nota blöndu af rúgmjöli til helmninga á móti hveiti og spelti) á móti einum bolla af heitu vatni. Set plastfilmu yfir og læt standa á ágætlega hlýjum stað í sólarhring. Á öðrum degi athuga ég málið, horfi, lykta. Kannski eru komnar litlar loftbólur sem segja mér að gerjun sé hafin. Væg bjórlykt eða táfýla ýtir undir þessa ályktun. Ég helli helmingnum af og bæti við einum bolla af mjöli og einum af köldu vatni. Hræri vel, plasta og læt standa. Á þriðja degi horfi ég og lykta eins og áður. Nú eru konar töluvert fleiri loftbólur, jafnvel froða, og lyktin orðið meiri, næstum því vond. Þá verð ég glaður. Helmingurinn frá, mjöl og vatn í staðinn. Látið standa. Þetta ferli er endurtekið í lágmark eina viku. Súrinn er tilbúinn til notkunar þegar hann er orðinn kröftugur, gerjun orðin mikil og lyktin sæt í samræmi við það.

Súr er mjög einstaklings og staðbundið fyrirbæri. Gerjunin reiðir sig á bakteríur og ger úr nærumhverfi skaparans og karaktereinkenni súrsins eru því breytileg eftir aðstæðum. Bæði faðir minn og bróðir ala súr og ég gerði einnig þegar ég bjó á Íslandi. Högðuðu súrarnir sér á afar ólíkan máta og gáfu mjög ólíkt og einkennandi bragð í brauð, svo ekki sé talað um lyfitingu , teygjanleika og virkni.

Súrinn á örðum degi

Súrinn geymir maður svo að eilífu. Sé honum gefin næring vex bragðdýptin og þróast. Til eru súrar sem eru mörg hundruð ára gamlir og eru í fullri notkun. Ef maður bakar ekki á hverjum degi getur maður eftir nokkrar vikur geymt súrinn inn í ískáp og gefið honum einu sinni í viku í stað daglega. En rétt er að taka hann út einum eða tveimur dögum áður en á að nota hann til að koma honum almennilega af stað aftur.

Súrinn að kvöldi 4 dags

Spurningunni um hvað maður gerir svo við súrinn verður ekki svarað í þessum pistli. Læt ég mér nægja einn flókinn einfaldleika í einu. Þó get ég sagt að hafi maður bakað sitt eigið súrdeigsbrauð opnar maður fyrir bælt rými heilans sem geymir hið óútskýranlega og ósklijanlega sem er á sama tíma ómótstæðilegt og ógleymanlegt. Niðurstaðan, lykt, bragð og upplifun brauðsins, mun ásækja mann og líklegt er að maður þrói með sér áráttukennda hegðun í leit að hinu fullkomna bragði, að bragðinu sem er maður sjálfur, sem er siðmenntað samfélag manna.

Kæru lesendur, ég hvet ykkur til dáða.

Read Full Post »

River Cottage

Um daginn benti ég áhugasömum um samfélagsflótta og gjafir náttúrinnar á þættina A Cook on the Wilde Side. Þessi þættir eru í töluverðu uppáhaldi hjá mér og hef ég horft á þá oft og mörgu sinnum með aðdáun í augum og von í brjósti um að ég fái einhvern tíman að prufa að borða villta lauka, nettlur og síli. Hafi menn hins vegar bóndadrauma er rétt að benda að þætti þar sem hinn villti Hugh úr ofannefndum þáttum gerist það sem á ensku heitir smallholder. Hef ég nú fundið þessa þætti, sem bera nafnið River Cottage, á netinu og ráðlegg ég öllum sem hafa snefil af áhuga á matargerð, ræktun, veiði, dýrahaldi, slátrun og verkun að auki breskrar matarmenningar (sem er stórkostlega góð, án allrar kaldhæni) að smella hér og horfa og njóta.

Súrgerð er hafin og kemur pistill um það í kvöld eða á morgun.

 

Read Full Post »

Önd á afmæli

Ég átti afmæli í gær og þegar slík hátíð gengur í garð þá verður maður að borða vel og lengi. Og það gerði ég. Við morgunaverðarborðið gægðist konan mín yfir croissant og pain au chocolat hólinn og spurði hvernig mér litist á að hafa fashana eða lynghænur í kvöldmatinn. Jú, ég var til i það og óð af stað út á markað á nýja hjólinu mínu. Á því lít ég út eins og prýðilegasti dándýmaður. Á markaðinum kenndi hins vegar ekki margra grasa enda er milli 15°-20° frost og grænmetisbændur urðu að stafla afurðum sínum inni í lokuð tjöld og hita vel með primusum af stærstu gerð. Flestir nenna því ekki og var markaðurinn frekar fátæklegur, í það minnstu fór lítið fyrir fiðurféinu. Eftir töluverða leit fann ég þó fínar andabringur og ákvað að það væri ekkert svo slæmt þannig lagað séð. Á leiðinni heim fannst með fáránlegt að vera ekki með þríréttað, enda ekki á hverjum degi sem maður á stórafmæli, og kippti ég því með nokkrum perum, gráðosti og valhnetum í forréttinn og egg og rjóma í eftirréttinn. Matseðillinn var því eftirfarandi: Léttsoðnar permur með gráðosti og valhnetum, ofnbakaðar andabringur og kartöflur með sveppasósu og steiktu spínati, creme brulee í desert. Auðvitað reyndi ég að hlaða inn stælum þar sem hægt var, t.d. voru kratöflurnar bakaðar með gæsafitu, perurnar soðnar í limesírópi og sveppirnir flamberaðir, en þó reyndi ég að halda aftur af mér svo að ég myndi nú ekki eyðileggja alla máltíðina. Creme brulee hefur alla tíð verið minn helsti óvinur og orsakað margar svefnlausar nætur og brjálæðis og svitaköst. Þessi franski klassíski eftirmatur á víst að vera einn sá allra auðveldasti og um leið besti desert sem til er og þá er ekki að spyrja að því að maður klúðrar honum aftur og aftur. Ég ákvað því að nálgast þennan svikula fjanda með stóískri ofsaró og fylgja uppskrift af verkfræðilegri nákvæmni og ég held að ég geti sagt að ég hafi friðmælst við desertinn, alla vegar var hann mjög góður. Konan laumaði að mér litlum aukapakka á síðustu stundu, einmitt þegar ég var farinn að velta því fyrir mér hvernig ég ætti að brenna sykurinn, því ekkert er grillið á gasofninum og ég á ekki þar til gerðann sykurgasbrennara. En í pakkanum leyndist einmitt slíkur brennari og því var hægt að klára máltíðina með stæl. Þessi dýrindis afmælismálsverður rann ljúflega niður með spánsku 6 evru rauðvíni og nóg var eftir til að gæða sér á í dag. Reyndar var prinsinn með prefrensa varðandi magn og stílíseringu á diski og prinsessan neitaði með öllu á bragða á öndinni og lét sér nægja saltstangir sem kvöldverð. Þau eru veik blessuð og verða víst að fá að ráða sér sjálf.

Léttsoðnar perur með gráðosti og valhnetum

4 litlar perur, skornar í fjórðunga og kjarnhreinsaðar

Vatn

100 gr sykur

safi og börkur úr einu lime

Roquefort eða annar góður gráðostur

Valhnetur

Perur, sykur og lime á pönnur og vatni helt út á þangað til að það fer um 3/4 yfir perurnar. Lok á og soðið þangað til að perurnar eru búnar að mýkjast aðeins. Þegar þær eru tilbúnar eru þær teknar frá sírópinu og látnar kólna á disk til hliðar. Skvettu af balsamikediki bætt úr í sírópið og það soðið niður í nánast ekki neitt, eða þangað til að það verður klístrað og karamellukennt. Spínati, eða örðu salati t.d beisku chicory, raðað á disk, perunum þar ofaná, gráðosturinn mulinn hroðvirknislega yfir og valhnetur sömuleiðis. Sírópinu eru svo helt varlega yfir allt saman.

Ofnbakaðar andabringur með rósmarínkartöflum, steiktu spínati og sveppasósu

2 andarbringur

Nóg af kartöflum

3 kúfaðar msk af gæsafitu (eða bara slatta af smjöri eða steikingarolíu)

5 greinar ferskt rósmarín

400 gr spínat

2 hvítlauksrif

1 sítróna

5 sneiðar beikon

1 lítill laukur

2 hvítlauksrif

200 gr sveppir

koníak eða annað brandý

1 kúfuð teskeið sterkt sinnep

400 ml rjómi

rósmarín

Smjör

Olía, salt og pipar

Ofninn hitaður í 200°. Kartöflurnar skrældar og soðnar í söltu vatni þangað til að þær eru næstum tilbúnar. Vatninu helt af, kartöflurnar skornar í jafn stóra bita, þ.e. reynt að hafa stóru jafnar þeim litlu, og þær hristar vel fram og til baka í grófu sigti eða pottinum þangar til að þær verða úfnar. Eldfast mót hitað með fitunni og kartöflunum bæt út í ásamt söxuðu rósmaríninu, salti og pipar. Velt vel upp úr fitunni. Bakað í ofninum í 30 – 40 mínútur eða þangað til að þær eru brúnaðar og stökkar.

Beikonið skrorið í litla bita og sett á heita pönnu. Lauknum bætt við þegar beikonið er að verða stökkt ásamt vænni msk af smjöri. Hvítlauknum bætt út þegar laukurinn er orðinn glær og steikt í um 2 mínútur til viðbótar. Sveppirnar grófsaxaðir og bætt út í og steikt áfram þangað til þeir hafa brúnast ágætlega. Skettu af koníaki bætt við og eldurborinn að. Ég setti aðeins of mikið vín sem varð til þess að það myndaðist ágætis áramótabrenna á eldavélinni. Passa sig næst. Þegar vínið hefur næstum allt gufað upp er sinnepinu bætt við, kryddað með pipar og rjómanum helt saman við. Látið malla þangað til að sósan verður þykk og djúsi og smakkað til að athuga hvort bæta þurfi við salti. Gott er að gera kartöflurnar og sósuna á undan og hita svo upp rétt áður en maturinn er borinn fram.

Öndin þerruð og rákir skornar í skinnið. Salt og pipar yfir og þær steiktar á heitri pönnu í 3-4 mínútur með skinnið niður. Snúið við og steikt í 2-3 mínútur á hinni hliðinni. Bringurnar settar í eldfast mót og bakaðar við 180° í 8-12 mínútur. Látnar standa í 5 mínútur og svo skornar í sentimetraþunnar sneiðar.

Spínatið skolað vel. Hvítllaukurinn steiktur upp úr smá olíu í 1 mínútu. Spínatinu bætt við og það snögg steikt og  hrært vel á meðan. Það sýður niður á nó tæm og þegar það er alveg að verða tilbúið er safanum úr sítrónunni bætt út í.

Við hjónin drukkum rauðvín með en börnin létu sér nægja eplasafa.

Creme Brulee

5 eggjarauður

75 gr sykur

450 ml rjómi

50 ml nýmjólk

1 vanillustöng

Nokkar teskeiðar af sykri til að brenna ofaná

Rjóminn og mjólkin saman í pott. Vanillustöngin klofin, fræin skafin út og bætt út í pottinn ásamt fræbelgnum. Hitað að suðu og tekið af hitanum og látið svo standa í 5-10 mínútur. Eggjarauður og sykur þeytt vel saman þangað til blandan verður ljós og létt. Rjómablöndunni helt í gegnum sigti, hituð aftur að suðu og bætt svo varlega við eggjablönduna. Hræt vel á meðan og áfram þangað til að blandan þykknar. Helt í 4-5 mót, eða bolla, og bakað í vatnsbaði við 150° í 30-40 mínútur eða þangað til að blandan er orðin föst í sér en dúar þó aðeins. Kælt. Rétt áður en desertinn er borinn fram er sykri stráð yfir og hann bræddur með brennara eða undir mjög heitu grilli. Ég mæli með tveimur lögum af brendum sykri Reyndar tókst þetta það vel núna að ég náði ekki að taka mynd fyrr en eftir að allir höfðu gúffað í sig herlegheitunum. Kaffi með.

Jæja, svona var það þá…

Read Full Post »

Ég gerðist reisull á mánudag og fór ásamt hópi samnenenda til smábæjarins Sauen og eyddi þar fjórum dögum í svætasælunni, fjarri niði, nálægt þögninni. Þar eiga listaháskólar Berlínarborgar sameiginlegt athvarf í gömlu sumarhúsi aðalsmanns sem er umkringt skógi í allar áttir, ef utanskildir eru gríðarlegir akrar þar sem iðjusamir bændur sá og yrkja maís, hveiti, ertur og repju býst ég við. Veðrið var vægast sagt Goetheískt; logn, heiðskýrt, sól og 15° frost. Tilefnið var hápunktur námskeiðs sem snýst um að skoða ólíkar birtingarmyndir mats í kvikmyndum. Dagskráin var stíf og gafust fá tækifæri til annars en að sökkva sér í mismunandi pælingar um mat, matvælaframleiðslu, héraðs og landsbundinn mat, matarhefðir fornar og nýjar, mat og kynlíf, matarpólitík, mannát og fleira. Nú er ég nýkominn aftur til borgarinnar og hef því ekki fram mikilli enldun að segja en mig langar hins vegar að birta hér lista yfir þær myndir sem við horfum á og greindum í öreindur eins og við værum hraðalar. Hins vegar er von á góðu á þessu nýstofna bloggi. Ég ætla mér í næstu viku að hefja súrdeigsgerð og séu menn og konur spenntir og spenntar fyrir því, sem ég efast ekki um enda í senn fornt, áfengt og kynörvandi ferli með vafasömum tengslum við mannát enda kópía af frumútgáfu líka kriss, er um að gera að fylgjast vel með og jafnvel verða mér samferða sé girndinn að fara með ykkur. Einnig á ég afmæli bráðum og ætla þá að elda eitthvað mjög gott fyrir vini og vandamenn. En í bili læt ég duga lista yfir matarmyndir. Sjálfur hélt ég tölu um Unser täglich Bort og mæli ég því sérstaklega með að áhugasamir verði sér út um hana og kynni sér þá Lacaníska spegilmynd sína í nútíma matvælaframleiðislu sem hún bíður upp á.

Our Daily Bread (Austurríki, fallegt og skýr mynd af hversdegi matvælaframleiðslu)

A Touch of Spice (Grikkland/Tyrkland, nostalgísk og semi pólitísk, eiginlega leiðinleg)

Taxidermia (Ungverjaland, kom mjög mikið á óvart, er bara ansi góð og flottar pælingar)

Eat. Drink. Man. Woman (Tævan, eftir Ang Lee og því alveg vel þess virði að horfa á oftar en þrisvar)

Tampopo (Japan, hressilegur Japanamafíugrínnúðlusúpuvestri)

Estomago (Brasilía, góð, smá mannát)

Life is Sweet (Bretland, eftir Mike Leigh, algjör Thatcherísk klassík)

Soylent Green (Bandaríkin, Charlton Heston í scifi löggutrylli)

La Ricotta (Ítalía, Pasolini og Orson Wells og 1963. Snilld.)

La Grande Bouffet (Frakkland/Ítalía, matur, ríkir 70s plebbar, matur, kynlíf, matur, perversjónir, matur.)

The Gleaners and I (Frakkland, mjög áhugaverður vínkill á afganga smfélagsins)

Saturday, Sunday, Monday (Italía, Sofia Loren í drama með barnabarni Mussolínis, ekkert spes, gott ragú.)

Festen (Danmörk, Winterberg, fyrsta Dogmamyndin, mjög mjög góð mynd.)

De grönne slagter (Danmörk, danskt grín með vonda kallinum úr James Bond.)

 

…og fleiri sem ég man ekki í svipan. Sumar þessara mynda eru ekkert spes en aðrar mjög góðar á áhugaverðar í tengslum við matarmenningu. Allir á leiguna…eða bara netið. Sagði ég þetta upphátt? Jæja, þá kemur stasi örugglega.

Read Full Post »