Feeds:
Athugasemdir

Archive for the ‘Brauð og bakstur’ Category

Stundum er rökhugsun minni bara þannig háttað að ekki verður með góðu móti hægt að skilja hana til fulls eða hvað þá hún hefur með rök að gera, nema vera skyldi rökvillur. Fyrir nokkrum vikum birti ég hér færslu um leiðinlegt og langdregið undurbúnings og eldunarferli karameliseraðra kastaníuhneta. Ekki fannst mér líklegt að ég myndi nenna að tína þær aftur til þess að standa í því að fá sár á báða þumla og vondar karamellur. Annað koma á daginn því að þegar ég hjólaði næst framhjá kastaníutrjánum þá fannst mér ekkert sjálfsagðara en að stoppa og tína svona eins og eina handfylli eða tvær. Og það gerði ég fullkomlega meðvitaður að ég myndi að öllum líkindum hvorki hafa gagn né gaman að matreiðslu þeirra. O jæja.

En þetta samspil forsjár og hlýðni sem virðist innbyggt í líkama minn og stundum stangast á við skynsemi gerði það að verkum að ég gat séð hneturnar leiðinlegu í nýju ljósi. Þær eru vissulega mjög mjölmiklar og mig minnti að ég hafði rekist á girnilega súkkulaðiköku þegar ég gúglaði karamelunum eins og vitleysingur nú fyrr í haust. Eftir stutta leit fann ég uppskriftina aftur, sem er komin frá Hugh frá River Cottage, og skellti í eina svakalegustu súkkulaðibombu sem ég hef samakkað, hveitilausa og alles. Fullkomið fyrir LKL sjúka Íslendinga. Ég helmingaði reyndar uppskriftina af því að ég á ekkert stórt kökumót, bara eitt pínulítið.

kastaníukaka

Súkkulaðikaka með kastaníuhnetum

125 gr smjör

125 gr dökkt súkkulaði

125 gr soðnar og skrældar kastaníuhnetur

125 ml mjólk

2 egg, hvítur og rauður aðskildar

50 gr hrásykur

Ofn í 180° og lítið kringlótt kökumót smurt. Smjör og súkkulaði brætt saman í potti. Mjólk og hnetur hitaðar saman í örðum. Eggjarauður þeyttar með syrkinum í skál. Volgt súkkulaðismjörið hellt varlega saman við. Hnetumjólkin sett í blandara og maukað í þykka súpu. Hrært saman við súkkulaðiðsoppuna. Eggjahvíturnar stífþeyttar og blandað varlega saman við soppuna. Hellt í mótið og bakað í 25-30 mínútur. Borið fram með ís eða rjóma og ógeðslega dekadent rjómakaramellu með heilum kastaníukjörnum.

Auglýsingar

Read Full Post »

Enn um epli

Eftir velheppnaða eplatínslu um daginn hefur nánast ekkert verið sett á borð hér á bæ án þess að það innihaldi nokkur epli. Ennþá virðist það vera allt í lagi, heimilsfólkið er ekki farið að rjúka á dyr þegar því er boðið enn ein eplasamsuðan. Enda hefur flest smakkast ágætlega og sumt jafnvel verið mjög gott. Jarðarberjasulta með eplum er vinsæl út á grautinn en skiptar skoðanir eru á eplachutneyinu. Ætli ég sitji ekki einn að þessum 10 krukkum sem ég gerði.

Um helgina ákvað ég að reyna að gera köku sem myndi nýta sem flest epli og varð niðurstaðan að gera franska eplaböku. Bakan gæti varla verið einfaldari, eiginlega bara epli í bökuskel með smá rjómafyllingu. Uppskriftin er frá klaufalega frakkanum vinsæla, Raymond Blanc, sem tárast nánast alltaf þegar hann hugsar um mömmu sína, sérstaklega ef það tengist mat. Af atgervi hans er ljóst að í hvert skipti sem matur bragðast vel skal segja viva la France! eða í það minnsta oh la la! um leið og maður lýkur aftur augunum.  Ég notaði reyndar heilhveiti og spelt í staðinn fyrir venjulegt hveiti sem ég átti ekki. Það kom reyndar ekki að sök heldur bætti við smá hnetukeim. Og ég átti ekki calvados. Og ég setti hunangi í botninn. Og svo forbakaði ég skelina. Annars eiginlega alveg eins og hjá monsieur Blanc. Nema betri.

Frönsk eplabaka

Botn:

250 gr mjöl (50/50 spelt og heilhveiti)

125 gr smjör, kalt

1 egg

1 msk hunang

Smá salt

Fylling:

Slatti af eplum (samsvarandi 4 – 6 stórum)

50 gr smjör

Smá sítrónusafi

3 msk sykur

150 ml rjómi

1 egg

1 eggjarauða

50 gr sykur

Fyrst er það botninn. Hveitið sigtað í skál. Smá salti bætt við ásamt köldu smjörinu sem hefur verið skorið í litla kubba. Smjörinu nuddað og kreist saman við hveitið þar til áferðin verður eins og fínir brauðmolar. Egginu og hunanginu bætt við og því hrært saman. Hnoðað lítilega, eiginlega ekkert. Þrýst saman í kúlu sem er svo flött lítilega út þannig að úr verði 2-4 cm þykkur diskur. Vafið í plastfilmu og kælt í minnst klukkutíma. Tekið úr kæli og flatt út á milli tveggja arka af bökunarpappír til þess að deigið haldist betur saman og klístrist ekki við allt og alla. Deigið ætti að verða frekar þunnt, kannski 1/2 cm. Breitt varlega yfir stórt bökumót og ýtt létt á það til að fylla upp í mótið. Stungið með gafli yfir allan botninn og bakað við 220° í 10 mínútur. Á meðan eru eplin skræld og kjarnhreinsuð og skorin í 8 til 12 báta (eftir stærð). Smjörið brætt saman við 3 msk af sykri og skvettu af sítrónusafa. Skelin tekin úr ofninum og eplunum raðað ofaní af franskri fágun. Penslað vel með smjörinu og bakað í 10 mínútur við 220°. Þá er lækkað niður í 200° og bakað í 15 mín til viðbótar. Rjóma, eggjum og sykri blandað vel saman. Bakan tekin út, rjómablandinu hellt yfir og bakað áfram í ca. 15 mínútur til viðbótar  eða þar til blandan er orðin aðeins föst í sér. Látin standa í minnst 45 mínútur og svo er henni bara skóflað í sig með smá ís.

frönskeplabaka

Oh la la. Viva la France!

Read Full Post »

Eplin

Við fyrstu sýn lítur garðurinn út fyrir að vera heldur berangurslegur og fráhrindandi. Enda er hann ekki beint í alfaraleið þó að hann sé í miðri borginni þannig lagað séð. Gatan sem hann stendur við er leiðinleg, ekkert markvert að sjá meðfram henni fyrr en maður er kominn fram hjá Ikea og upp í Marzhan þar sem fyrrverandi skólastjóri Listaháskólans í Austur Berlín var fenginn til að skreyta steinsteypta veggi blokkahverfisins með sóvéstum realisma og flísum. Þessi garður virðist ekki heldur vera til þess gerður að fanga athygli eins né neins, hann er eiginlega ekki við götuna og eiginlega upp á þaki á sundhöll. Til að komast að honum þarf að ganga upp þónokkrar tröppur sem eru líklega sóvéskt realískari en flísamyndir skólastjórans. Þegar upp er komið blasir við stórt og illa hirt engi með tjám á stangli. Sem er í vissum skilningi ágætt því þegar betur er að gáð þá eru öll tréin, sem líklega slaga upp í hundraðið ef ekki fleiri,  eplatré.

epli3

Það var einmitt það sem fangaði athygli safnarans þegar hann var að villast á leiðinni heim frá Finanzamtinu. Eitt einmanna eplatré á horni garðsins. Það var hins vegar ekki fyrr en hann var kominn upp og búinn að bíta í safaríkt og súrt eplið að hann tók eftir hinum trjánum.

Safnarinn söðlaði fákinn og hleypti honum í þriðja gír alla leið heim í hellinn þar sem hann sagði söguna af illa hirtu enginu, leiðinlegu götunni og öllum eplunum, málaði útskýringarmyndir á veggi hellisins með marglita kúlupennum og drakk kaffi til að virka rólegri og enn meira sannfærandi, það hreif, allir sammála um að best væri að safna liði og stefna að heiðinni, skilaboð send með refum, dúfum, börnum og leðurblökum og öðrum dýrum sem hafa tekið sér bólfestu í sandkassanum garðinum fyrir utan hellinn, það hreif ekki, þá var bara farið á fésið og tjattað við frændfólk, málið leyst, allir til í þetta, ákveðið að ráðast til atlögu ekki seinna en í gær en samt best að bíða í tvo þrjá daga eða svo, menn í vinnu og svona, já já sagði safnarinn og hélt áfram að mála við mikinn fögnuð afkvæma hans sem hvöttu hann áfram, nú var það endurgerð á múral skólastjórans fyrrverandi, tókst hrapalega, hann legst til hvílu, sefur í tvo daga og tvær nætur, með hléum þó, stendur svo við hellismunnan og horfir yfir landið, tilbúinn.

epli1  epli2

epli5epli6

Eftir litlu meira en 40 mínútur var búið að tína ofan í alla poka og töskur sem hersingin hafði meðferðis. Þó sá ekki högg á vatni og hefði verið hægt að tína sig vitlausan svo dögum skipti í þessum aldingarði Sísífósusar. En við stukkum bara upp í næstu lest héldum heim til frænkunnar þar sem uppskeran var verkuð. Fyrsta verk var að skella í eplaköku til að hafa með kaffinu. Á meðan hún bakaðist var búinn til eplasorbet og nokkrir lítrar af epladjús um leið og við veltum fyrir okkur hvernig við best væri að nýta 30 kíló af elpum.

epli7  epli8

Svo kom kaffitíminn og með honum ein rosalegasta eplakaka síðari tíma.

epli9

Eplakaka frænku minnar hörpuleikarans

1 1/2 bolli heilhveiti

3/4 bollar smjör

3 egg

1 1/2 bolli hrásykur

1 1/2 tsk lyftiduft

1 tsk salt

1 tsk vanillusykur (eða dropar)

2 tsk kanill

1 kg epli (helst súr, 3/4 í bitum, rest rifin)

Ofninn í 200°. Bituðu eplin steikt létt á pönnu með smá smjöri og sykri þar til þau mýkjast lítið eitt. Sett til hliðar. Hveiti, lyftidufti, kanil og salti blandað saman í skál. Smjör og sykur og vanillusykur þeytt saman í annari þar til ljóst og létt. Eggjunum bætt við einu í einu þar til blandan verður ennþá léttari og ljósari. Bætið þurrefnunum út í og blandið varlega. Blandið rifnu eplunum varlega saman við. Kökumót smurt hressilega með smjöri og helmingnum af deginum hellt út í. Steiktu eplunum hellt þar ofaná og þrýst aðeins niður. Restin af deginu hellt yfir. Bakað í 30 – 40 mínútur. Borið fram með rjóma og kaffi.

epli10

Þegar við vorum öll búin að borða okkur södd af kökunni pípti ísvélin. Við fengum okkur því frískandi eplasorbet í eftirmat.

Á næstu dögum verða svo gerðar sultur og hlaup, chutney og bökur, mús, þurrkaðar eplaskífur, niðursoðin jólaepli, eplaleður, meiri safi og þannig endalaust áfram.

epli4

Read Full Post »

Já, ég er búinn að tapa geðheilsunni. Ég fékk þá flugu í höfuðið um daginn að það gæti nú verið aldeils góð hugmynd að gera sætabrauð upp á gamla mátann, þ.e.a.s. þegar ekki var notast við annað ger en gruggugan súr. Þurrgerið er ekkert sérstaklega gömul uppfinning, eitthvað um 100 ára held ég, og það voru nú aldeils bakaðar einhvers konar kleinur og annað danish suður í Frakklandi fyrir þann tíma.

Rétt fyrir síðustu helgi hugsaði ég með mér að það væri kominn tíma á að fá sér croissant með sunnudagskaffiinu. Þar sem ég er rökhugsandi maður, og um leið sérlega hrifinn af því að gera alla skapaða hluti sjálfur frá grunni og þar með standa í eilífu stappi við viðfangefni mitt hverji sinni, hvort sem um ræður brauð eða eldhúsinnréttingar, þá kom ekkert annað til greina en að baka hornin sjálfur og það með súrnum, sem horfi á mig spenntur innan í ísskápnum, til í að takast á við nýtt og spennandi verkefni. Hann náði að sannfæra sig með ásjónu sinni einni saman, var eitthvað svo sannfærandi, eins og hann væri ný orðinn ráðherra og hagaði sér eins og hann hefði aldrei gert neitt annað. Súrdeigscroissant, ekkert mál.

súrcroissant1

Ferlið var langt. Ég tók súrinn út úr ísskápnum á þriðjudagsmorgni og hlúði vel að honum fram á föstudag, gaf honum mjöl og vatn þegar hann var svangur, til að gerjunin væri upp á sitt besta. Þá um kvöldið hrærði ég í soppuna, um 250 gr hveiti, ein ausa súr og jafn mikið af mjólk og vatni, samtals 250 ml. Þessu leyfði ég að malla fram á laugardagseftirmiðdag og var þá soppan orðin ansi lífleg. Þá bætti ég við 200 gr af hveiti, 50 gr af bræddu svmjöri og 20 gr sykri. Hrærði vel saman og hnoðaði lítilega. Degið er titölulega stíft og það á alls ekki að hnoða það of lengi, max 5 mínútur, bara þannig að það verði slétt og fellt. Venjulega myndi ég láta degið hefast rólega inn í ísskáp í nokkra tíma, jafnvel yfir nótt, en í þessu tilfelli leyfði ég því að standa á köldum stað inni í eldhúsi til þess að súrinn gæti unnið hraðar á því og náð góðfri lyftingu. Það tókst, nokkrum tímum síðar var degið búið að tvöfalda sig og ég gat fært mig upp á næsta level.

súrcroissant2

Ég kældi smjörið vel, öll 200 grömmin. Lamdi það út í ca 1 cm þykkan ferning og setti aftur inn í ísskáp. Á þessi stigi er mjög mikilvægt að kæla allt saman vel svo að smjörið fari ekki að vella út um allt. Degið flatti ég sömuleiðs út í ferhyrning, 3 sinnum lengri en hann var breiður, ca. 1 cm á þykkt. Tók smjörið út, lagði það í miðjuna á deginu og braut það saman yfir smjörið, þrýsti létt niður, snéri því 90 gráður og flatti út, braut saman og kældi inn í ísskálp í minnst 30 mínútur. Passaði mig á því að hafa alltaf smá hveiti undir svo að degið festist ekki. Tók það svo út og flatt út aftur, braut saman, snéri 90°, flatti út og braut saman. Kælt í 30 mínútur. Þetta er endurtekið amk tvisvar í viðbót. Lykilatriðið er að passa  að degið sé alltaf kalt til þess að smjörið fari ekki að leka út um allt. Þá lendir maður í veseni (ekki það að þetta ferli sé ekki nógu mikið vesen fyrir). Að lokum, eða því sem næst, fletur maður degið út í ferning, 2 sinnum lengri en hann er breiður, ca. 1 cm að þykkt. Svo skiptir maður þessu í tvennt langsum og sker út ílanga þríhyrninga. Rúllar þeim varlega en örugglega upp og án hiks, beygir aðeins og raðar á ofnskúffu með bökunarpappír. Passa að það sé nóg bil á milli hornanna. Ég fékk um 25 lítil horn úr þessari uppskrift þannig þetta voru 4 plötur. Síðan þarf að leyfa þessu að hefast og tvöfaldast og það getur tekið tíma. Ég lét tvær plötur hefast á eldhúsborðinu yfir nóttina en hinar tvær inn í ísskáp. Hornin á eldhúsborðinu tvöfölduðust yfir nóttina og voru tilbúinn að fara beint inn í heitan ofninn. Ég tók hinar einfaldlega út og lét þau hefast á eldhúsborðinu meðan fyrri hlutinn bakaðist. Hornin eru pensluð með hrærðu eggi, helst tvisvar, áður en þau fara inn í 230° heitan ofn og eru bökuð í 15 mínútur eða þar til þau líta út eins og í frönskum bakaríum.

súrcroissant4

Ég var bara ansi ánægður með þessa tilraun, hornin voru léttari en ég bjóst við og einstaklega bragðgóð. Ég nota rúgmjöl í súrinn minn og var því smá hnetukeimur af hornunum sem skemmdi nú ekki fyrir. Ég get fyllilega mælt með þessu fyrir þá sem hafa nógan tíma og nennu og þolinmæði. Þetta er í það minnsta ekki ferli sem verður flýtt á neinn hátt. Ég frysti nokkur svo að ég finni mig ekki knúinn til að halda í 5 daga ferðalag til þess eins að fá skonrok með sunnudagskaffinu. Ekki alveg strax alla vega.

súrcroissant5

Read Full Post »

Í samfélagi nútímans er stundum eins og allt sé að fara til fjandans, að heimurinn sé í þann veginn að hrynja og tilvist manns muni skolast niður í hyldýpi merkingarleysu sinnar. Stundum hellist yfir mann sú tilfinning að ekkert sé eins og það eigi að vera og að skilningsleysið á skynveröldinni sé algjört.

Brauðgerð hefur oftar en ekki framkallað þessar tilfinningar hjá mér, hvort sem um ræðir óendanlega klístrað deig eða sjálfstæðan vilja súrsins sem neitar að hlýða skipunum skapara síns. Stundum tekur súrinn upp á því að skilja sig, oftast þegar honum hefur ekki verið sinnt nægilega vel og hann er hreinlega búinn með alla þá næringu sem fyrirfinnst í krukkunni. Þá gæti maður upplifað sig sem misheppnaðan og að súrinn sé dauður og ekkert hægt að gera. En þá er bara að anda inn  í núið, kjarna sig, og átta sig á því að veröldin stendur ekki og fellur með súrnum. Lausnin í þessu tilfelli, og reyndar flestum öðrum, er einföld: gefðu honum að borða. Maður hellir hreinlega gruggugum vökvanum af ásamt svolitlu af mjölsoppunni og bætir við mjöli og vatni í jöfnum hlutföllum. Hlúir að honum svona í tvo daga og allt fellur í ljúfa löð.

Það væri óskandi að hægt væri að leysa skuldavanda heimilanna með jöfnum hlutföllum af mjöli og vatni, en hvað veit maður, vitlausari lausnir eru örugglega til.

skilinnsúr1

Súrinn búinn að skilja sig. 

skilinnsúr2  skilinnsúr3

Næsta dag, eftir vel heppnaðar björgunaraðgerðir. Allt í bubblandi swingi. 

Read Full Post »