Feeds:
Athugasemdir

Archive for maí, 2012

Am Ende der Spargelzeit

Nú styttist í að fólk hætti að tala um genatíska hæfileika sína að finna hina sérkennilegu lykt á klósettum borgarinnar sem fylgir aspasáti því brátt er öll uppskera þessa árs á komin í hús og út þaðan aftur  og í pottana og þaðan í hollandaisebað og endar svo á salernum. Ég hef ekki ennþá fundið þessa rómuðu lykt og fann mig því knúinn til að reyna í hinsta sinn að framkalla ilminn.

Ég ákvað að fremja nokkurs konar glæp að sumra mati. Ég eldaði það sem margir telja klassískan ítalskan rétt sem er nánast eins heilagur og fullkominn og byggingar, styttur og málverk Endurreisnarinnar þar sem ekkert má fjarlægja eða bæta við. Gottnesk list og  Barrokið eru því nánast eins og klám í samanburði. En það er eins með þessa kreddu og aðrar, þær eru fyrst og fremst kreddur og gef fólki séns á að halda í eitthvað sem gæti rennt stoðum undir brothætta tilvist þeirra, einhver hefð til að byggja blekkinguna á. En þá er von að maður spyrji sig, hvað er hefð? En nú er ég kominn út fyrir efnið, kannski er það fullgróft að skilgreina raunveruleikann út frá spaghetti. Ég gerði sem sagt Spaghetti alla Carbonara…með aspas. Vil ég að sjálfsögðu meina að ég hafi notast við upprunalegu aðferðina þó að það sé örugglega langt frá því að vera satt og Ítalir, eða öllu heldur Rómverjar og íbúar Lazio, myndu líklega öskra á mig með höndunum fyrir að hafa notað parmeggiano reggiano í staðinn fyrir pecorino romano og fyrir aspasinn myndu þeir híða mig með stolnu kvennmannsveski.

Spaghetti alla Carbonaro mit grüner Spargel (fyrir 2)

Spaghetti fyrir 2 (ca 250 gr)

100 gr pancetta eða bara beikon

250 gr grænn aspas

2 eggjarauður

skvetta af rjóma

nett lúka af parme…pecorino

pipar og vel af honum

Vatn sett í stóran pott, saltað og hitað að suðu og pastað út í. Beikonið skorið í litla bita og steikt á pönnu með smá olíu. Aspasinn skorinn í hæfilega stóra bita, þumlungs, og settir út í vatnið með pastanu og soðnir þar í max 5 mínútur. Aspasinn tekinn frá og bætt við beikonpönnuna og steikt áfram á lágum hita. Bolli af pastavatninu tekinn til hliðar. Eggjarauðum, rjóma og osti blandað vel saman í skál. Nú fer pastað að verða tilbúið. Aspasinn og beikonið piprað eins og enginn sé morgundagurinn. Spaghettíið í sigti og út á pönnuna. Slökkt undir og blandað aðeins saman. Þegar hættir að snarka í pastanu er eggjablöndunni bætt út á og hrært hratt, vel og örugglega. Skvettu af pastavatninu bætt við til að gera sósuna flauelsmjúka og fína. Ekki salta því það er nóg salt í beikoninu, sérstaklega ef þið eruð í Þýskalandi, og líka í pastavatninu. Borðið strax takk. Hvítt með.

 

Auglýsingar

Read Full Post »

Strönd og fiskur

Tvennt gæti maður haldið að Berlínarborg bjóði ekki upp á, annars vegar sólarströnd með hvítum skeljasandi og hins vegar góðan ferskan fisk. Ástæður þessa eru einfaldar og hafa töluvert með landfræðilega legu borgarinnar að gera. Borgin liggur langt inn í landi og því takmarkað magn af söltum sjó og tilheyrandi hvítri skeljaströnd og sprikklandi ferskum og góðum fiski. En þessu hefur hinn viti borni maður svo sannarlega sigrast á. Hér í borg eru hvítar strendur alsettar sólstólum út um allt og virðist jafnvel fullkominn tilviljun ráða því hvort þær séu staðsettar við vatn. Ljóst er að heilu strandirnar hafa verið fluttar frá exótískar stöðum af slíkum krafti að viktoríanskir nýlenduherrar, meistarar grótesks innflutnings og rányrkjun undir formerkjum menningar og framþróunar, roðna í gröfunum. Fiskur er allur löngu dauður í Spree og tengdum vatnakerfum, slík er traffíkin. Túristabátar sigla í halarófu fram og til baka eftir kanölum eins og í keppni um hver þeirra geti tekið flottasta skransið fyrir framan Skrifstofu kanslarans og fyrir vikið virkar Spree ekki beint sem heppilegur samkonustaður ætra fiska. Ætla mætti að reykt eða saltað fiskmeti væri að finna út um allt en svo er ekki. Reyndar er reyktur, vakúmpakkaður makríll út um allt en ég legg ekki í hann. Hins vegar er auðvelt að nálgast frosinn íslenskan þorsk, þökk sé framþróun, kvótakóngur, Deutsche Bank og hraðfrystitogurunum. Um daginn rakst ég á pakka af þorskbitum í lífrænum stórmarkaði. Á pakkanum stóð að innihaldið væri þorskur veiddur úr hreinu og tæru hafinu rétt undan ströndum Íslands með sjálfbærum, umhverfisvænum og ábyrgðum hætti. Hik. Þar sem ég hélt á pakkanum gat ég ekki alveg sett samansemmerki á milli hugtakanna sjálfbærni, umhverfisvænt og ábyrgð og íslensks sjávarútvegs sem er sá þriðji stærsti í heiminum. Það getur ekki verið sjálfbært. Togaranir okkar eru einhverjir þeir öflugustu, stærstu og tæknivæddustu sem til eru og menga eftir því. Eftirlætist veiðafæri okkar til marga ára var botnvarpa sem gerir lítið annað en að eyða öllu lífi sem finnst á sjávarbotninum ásamt því að fanga allt sem á vegi verður, ætt eða óætt, verðlaust eða mikils virði. Þar að auki ýtir kvótakerfið undir brottkast þar sem öllum fiski sem fellur ekki undir kvóta er verðlaus og þar að auki ólöglegur afli. Og þar að auki eru þær tegundir sem við viljum helst veiða (þorskur, ýsa, lúða) í þann veginn að hverfa. Jæja, hugsaði ég bara, íslenskur fiskur! Ég keypti hann að sjálfsögðu.

Ég ákvað sem sagt að fara á strönd í gær, note bene við vatn. Ég er loksins búinn að átta mig á því að hitabylgja síðusta daga er enginn hitabylgja heldur er þetta það sem íbúar meginlandsins kalla sumar. Hitinn var reyndar slíkur að lítið annað hægt að gera en að fá sér sundsprett til að kæla sig niður. Sonurinn fór með og kunni hann vægast sagt að meta hugvitsemina og sandinn og sólina og vatnið. Eftir þessa mallorkaheterótópíu í miðju Austur Þýskalandi gátum við ekki hugsað okkur að borða neitt annað en djúpsteiktan fisk með sítrónu og franskar til hliðar. Breskari geta réttirnir ekki verið hefði maður haldið en hann kemur reyndar, eins og flest annað í breskri menningu, frá nýlendu.

Fish and chips with mushy peas

Íslenskur fiskur (helst þorskur til að hverfa inn í blekkinguna)

hveiti

bjór

1 tsk lyftiduft

1 tsk turmerik

1 tsk paprikukrydd

1 liter olía til djúpsteikingar

kartöflur, slatti

meiri olía

1 góður bolli frosnar grænar ertur

myntulauf

1 msk sýrður rjómi

smjörklípa

salt og pipar

Kartöflurnar fyrst. Ofinn í 220°. Kartöflurnar skornar í bita eða fingur og soðnar í 5 mínútur. Vatninu helt og bitarnir hristir léttilega til að ýfa upp ysta lagið svo að það komi gott kröst. Vel af olíu í ofnskúffu og hún hituð í ofninum í smá stund. Kartöflunar út í þegar olían er orðin heit og hrært vel. Bakað í um 30 mínútur og hrært nokkrum sinnum. Soppan gerð klár fyrir fiskinn. U.þ.b. bolli af hveiti settur í skál með kryddinu, lyftiduft og salti og pipar. Blandað vel og matskeið tekin frá fyrir fiskinn. Bjórnum hrært vel saman við þar til að soppan er eins og lummudeig eða aðeins þynnra. Milli lummu og pönnuköku. Olían hituð í pott þar til að dropi af soppunni steikist með púffast hratt og örugglega. Fiskurinn þerraður og velt upp úr hveitinu, dýft í soppuna og steiktur í 5-7 mínútur. Gott að gera í hollum ef maður er með mikinn fisk. Olían látin leka af og bitarnir þerraðir á pappír. Á meðan fiskurinn steikist setur maður baunirnar í pott ásamt mintunni, pipar og smjöri og skvettu af vatni. Soðið þar til að baunirnar eru vel meyrar. Tekið af hitanum og stappað með sýrðum rjóma og saltað. Fiskurinn borinn fram með sítrónubátum eða ediki ef maður vill vera alvöru og tómatsósa með frönskunum og svo er það bara að háma.

Ég átti smá soppu eftir og fannst því tilvalið að skera niður lauk og búa til laukhringi.

Read Full Post »

Fornöldin á svölunum

Það er heitt úti. Svalir íbúðarinnar snúa í suðaustur og þangað skín morgunsólin núna af öllu afli rétt fram yfir hádegið. Þá fyrst getur maður hætt sér út á svalirnar og sest í forsæluna, í skuggann, and andað léttar. Loftslag svalanna hefur undanfarið minnt á kæfandi hita eyðimerkurinnar en mildur blærinn og rakinn frá ánni  Spree og nærliggjandi mýrlendi afbyggja þá tálsýn að einhverju leyti. Í fávisku minni ímynda ég mér að þetta loftslag svalanna sé á einhvern hátt sambærilegt við Miðjarahafsloftslag eða jafnvel Mesópótamískt loftslag. Ég hef því ákveðið að gera tilraun. Sagan segir að fyrsti osturinn hafi orðið til þegar smaladrengur í Mesópótamíu einhverjum þúsundum árum fyrir Krist hafi gengið á eftir féi sínu í dágóða stund í þónokkrum hita. Hann hafi orðið þreyttur og leitað skjóls frá sólinni í hellisskúta. Þar hafi hann fengið sér nesti, líklega þurrkað sauðakjöt, bita af súrdeigshleif og mjólkursopa sem hann geymdi í þartilgerðum skinnpoka. Þessir skinnpokar voru yfirleitt gerðir úr kálfsmaga sem þótti hentug stærð fyrir dvöl smaladrengjanna á heiðinni. Nú. Það er ekki að spyrja að því, féið heldur áfram lengra inn á heiðinna, í kuldan og forsæluna, og drengurinn á eftir. Nema hvað að hann gleymir mjólkurpokanum í hellinum. Nokkrum vikum seinna er hann svo á sömu leið með féið, finnur fyrir sama hitasvimanum og áður og leitar skjóls í sama hellinum og viti menn, þar er mjólkurpokinn ennþá. Mjólkin hefur hins vegar breytt um lögun og eiginleika og er orðin að osti. Hitinn frá sólinni og ensínin í kálfsmaganum, rennet eða ostahleypir, gerðu það að verkum að mjólkin hljóp í ost og fékk svo að lagerast í hellinum við bestu mögulega aðstæður. Og úr varð ostur ekki ósvipaður þessum. Ég er ekki alveg með aðstöðu til að búa til ost en hins vegar datt mér í hug að freista þess að búa til jógúrt sem er í rauninni nánast sami hluturinn mínus ostahleypirinn. Sagan segir nefnilega að fyrir einhverjum þúsund árum hafi mamma smaladrengs í Mesópótamíu verið að mjólka kýrnar á bænum svo að drengurinn gæti haft með sér mjólkursopa upp á heiðina. Hún hafi mjólkað nokkra lítra, skenkt drengum í kálsmagafpokann sinn og svo hreinlega gleymt restinni úti við hliðina á brauðofninum og yllirunnanum því kveðjustundin fékk svo á hana. Nokkurm tímum seinna rankar hún við sér og fer út og sækir mjólkina en viti menn, hún hafði breytt um eðli og form og vegna hitans frá sólinni og bakteríanna frá yllinum og brauðgerðinni. Úr varð jógúrt. Sem sagt, í morgun lék ég þennan leik, því sem næst, eftir. Ég hitaði líter af mjólk upp í 46° og bætti þá við nokkrum matskeiðum af lífrænni jógúrt. Ég hefði getað sett mjólkina á hitabrúsa og látið hana standa þar í um 5-6 tíma eða styllt ofninn á 50°gráður og bakað mjólkina þar í álíka langan tíma en það gerði ég aldeilis ekki. Ég á í fyrsta lagi ekki hitabrúsa og gasofninum mínum er ekki treystandi fyrir einu né neinu sem krefst einbeitni og fínleika. Það er þar að auki ekki oft sem fornöldin plantar sér kumpánlega á svalirnar manns og þess vegna kom ég lérskálinni minni fyrir á sólríkum stað  á svalaborðinu í þeirri von um að sólin myndi bara sjá um málið fyrir mig.

Seinna um daginn lagði sonur minn til að við skyldum athuga með rjómann. Ég kom af fjöllum og eftir töluverða tíma, og ótrúlegar áhugaverðar skilgreiningar drengsins á rjóma, mundi ég eftir jógúrtskálinni. Við stormuðum út á svalir og viti menn, í skálinni var þessi líka fína jógúrt. Hún var reyndar helst til þunn þannig að eftir að hafa kælt hana síaði ég hana í gegnum klút í um klukkutíma. Í morgun settumst við feðgar svo út á svalir í morgunmolluna og gæddum okkur á þykkri mesópótaímskri jógúrt með rababarasultu.

Read Full Post »

Nei, svo sannarlega ekki. Hér hefur verið heitt og von á meiri hita á næstu dögum. Þá er um að gera að koma sér upp birgðum af heimagerðum ís í frystinum til að róa börn og gamalmenni. Jarðaber komu á markaðinn um daginn. Þau eru ekkert sérstaklega góð, ræktuð með hraða ljóssins í risastórum gróðurhúsum á syðsta odda  Þýskalands, bara til að gerta sagt að þau séu seasonal og regional. Þau gætu allt eins verið frá Ítalíu eða Spáni. Þó að lyktin sé nánast ómótstæðileg þá er bragðið er ekkert sérstakt. Ekkert í samanburði við nýtýnd fersk sólarþroskuð júníberin. Þau borðar maður beint úr öskjunni en það er lítið hægt að gera við þessi maíber annað en að mauka þau með sykri og búa til sorbet:

Jarðaberjasorbet

500 gr vatnsmikil og semi bragðlaus jarðaber

125-200 gr flórsykur

sítrónusafi

Jarðaberin maukuð með sykrinum og maukið smakkað til og athugað hvort að þurfi að bæta við meiri sykri. Ekki dempa öllum 200 grömmunum í einu í blönduna. Safa úr hálfri eða einni sítrónu bætt við. Smakkað og tvíkað. Hellt í box og fryst í 6 tíma. Hrært í blöndunni nokkrum sinnum til að brjóta kristallana niður og gera ísinn léttari og fíngerðari.

Rababarinn er líka áberandi þessa dagana og ætla ég að freista barnanna með rababarasorbet um næstu helgi. Þau verða örugglega ekki fúl út í mig fyrir það.

Read Full Post »

Súrdeigspizza

Hin steikjandi vorsól ætlaði allt um koll að keyra í síðustu viku eða tvær. Maður hefði geta haldið að maður væri staddur sunnar í álfunni, á skítugu götuhorni Napólí eða Rómar þar sem fólk stendur sveitt og reynir að tala hátt og hreyfa sig mikið með til að koma loftinu á hreyfingu í kringum sig. Í einhverju hitamókinu hélt ég að ég væri einmitt staddur í Napólí, talaði tungum og skellti í pizzu. Ekki bara venjulega pizzu heldur súrdeigs. Jesúpizzu. Uppskriftin er ekki flókin, bara venjulegt súrdeig nema að vænnri skvettu af ólívuolíu er bætt við degið eftir að soppan hefur fengið að malla yfir nóttina. Í Íslandi átti ég pizzastein sem ég hef oft grátið að hafa skilið eftit. Hann safnaði í sig öllum hita ofnsins sem gerði það verkum að botninn var stökkur og þunnur og afbragðs. Hér á ég engann stein og þarf að sætta mig við gasofn, en slík fyrirbæri get ég ekki með góðu mótið skilið. Hitinn kemur allur neðanfrá og kemur því nánast allur matur sem inn í hann fer brunninn að neðan en hrár að ofan, sérstaklega kökurnar. Nú jæja. Það er löngu þekkt mýta að krakkar elski pizzur. Það gera þeir ekki og leggja sig fram við að hafna öllu sem sett er ofan á pizzuna sem óætu  að undanskildum ostinum og kannski sósunni. Ég hef því tekið upp á því að fylla sósuna af öllu því sem krakkarnir myndu afmyndast yfir eins og sellerí, lauk, gulrótum, hvítlauk, ferskum tómötum, tömötum í dós og óhóflegu magni af kryddi. Þetta sýð ég saman í um klukkutíma og mauka svo í silkimjúka og fína tómatsósu, svo ekki sé séns fyrir krakkana að finna einn einasta gulrótarbita. Næringarvandamálið þar með leyst. En þau tína náttúrulega allt annað af, sama hversu smekklegt og fínt það er. Jæja, hér er alla vega mynd af pizzunni sem ég og frúin áttum í friði:

Read Full Post »

Sítrónurnar í Ligúríu

Mamma var í heimsókn. Hún stoppaði stutt en hún var að koma frá Lígúriu hérðaði á Ítalíu. Hún sagði mér ævintýralegar sögur af grágrænum fjallshlíðum þakktar ólífutrjám og greinum sítrónuviðarins sem svignuðu undan þunga fjölda fallegra og vel þroskaðra sítróna. Sögunum til sönnunar kom hún með sítrónur og flösku af bestu ólífuolíu héraðsins. Ilmurinn af sítrónunni var óviðjafnanlega sætur og tær og þéttur og yfirgnæfandi og allt í senn. Ekki er hægt að einfalda málið og segja að það hafi verið súrt bragð af þessari nýtýndu sítrónu. Ferskleikinn og sætan er slík að bæði er auðvelt og gott að gæða sér á henni á sama máta og maður borðar appelsínur. Hið draumkennda ítalska suamar er sem sé farið að skila sínu og sítrónutímabilið hafið með tilheyrandi sítrónuhátíðum. Ég skil vel að þessum áfanga sé fagnað og heil hátíð búin til í kringum hann. Það væri nú gaman ef hægt væri að gera slíkt hið sama á okkar ágæta Íslandi. Eina matarhátíðin sem eitthvað varið er í er náttútulega þorrinn. Þar er hins vegar ekki verið að fagna ferskleikanum og bragðgæðunum heldur hversu sniðugir við Íslendingar getum verið að halda lífi, ef líf skal kalla, í matvælum með því að sýra þau og neyta þeirra svo þegar þau eru rétt umþaðbil að eyðileggjast fullkomlega. Það er náttúrulega hæfileiki sem bera að fagna. En af hverju er ekki risastór rababarahátíð á vorin, eða grásleppuhátíð þar sem hrognin, sem þykja víst lostæti annars staðar en heima, eru miðpunktur athyglinnar. Óþarfi er að minnast á mikilvægi kartöflunnar í sögu þjóðar okkar og væri ráð að halda þessu mikilvægi á lofti með lofsöng að hausti. Murtan í Þingvallavitni gæti fengið sinn sett í júlí. Berjaglens og sveppapartý í ágúst o.s.frv. En ég réð ekki við mig og taldi móðir mína á að samþykkja ítalskan kvöldverð þrátt fyrir að hún hafi ekki borðað neitt annað í síðustu vikurnar. Innst inni langaði hana kannski bara í plokkara með þrumara og smjöri en ég þrjóskaðist og fékk mínu framgengt. Ég æddi inn í eldhús en komst þá að því að ísskápurinn var nánast tómur fyrir utan fjórðung úr smjörstykki, skinkulufsur og kartölfur og eitthvað annað smotterí. Ég fann til skorpið súrdeigsbrauð sem ég bakaði í vikunni sem leið og nokkra vel þroskaða tómata og þar með var máltíðin ákveðin. Gnocchi með sítrónu og salvíusmjöri og Bruschetta með tómötum, basil og hráskinku.

Bruschetta

4 súrdegissneiðar, þurrar

2 tómatar

4 kirsuberjatómatar

hálf lúka basillauf

hálft hvítlauksrif

4 sneiðar hráskinka

rifin parmeggiano ostur

sírónusafi

olía

salt og pipar

Brauðið ristað. Tómatarnir saxaðir og blandað saman í skál með söxuðu basilinu. Saltað og piptað og vel af olíu og sítrónu hræt saman við. Hvtílauknum strokið létt yfir brauðið, tómatsalatið yfir og skinkan látin bylgjast fallega yfir. Parmesan yfir allt saman og meiri olíu og sítrónu dreypt yfir. Hvítvín og sól með.

Gnocchi

1 kg kartöflur, mjölmiklar bitte

hveiti

smjör

töluvert af salvíu

safi úr amk hálfri sítrónu

salt, pipar, parmeggiano

Kartöflurnar soðnar í söltuðu vatni þar til þær eru meyrar og fínar. Ein í einu tekin upp úr og skræld og stöppuð vel og vandlega í skál. Hægt er lík aað ýta þeim í gegnum fínt sigti eða nota þartilgerðan potatoe ricer sem mig dreymir um að eignast. Ég læt gaffalinn duga á meðan. Þegar allar kartöflurnar eru skrældar og stappaðar eru þær láttnar kólna aðeins við stofuhita. Vænri lúku af hveiti bætt við og hrært saman. Annari lúku bætt við og hrært og haldið áfram að bæta við hveiti, lítið í einu, þar til deig myndast sem hægt er að meðhöndla nokkuð áfallalaust. Það verður samt alltaf klístrað og það má búast við ákveðnu magni af pirringi. Ef fólk er ekki að meika þetta þá má bæta við einu eggi til að gera málið auðveldara. Degið er svo skorið í fjóra hluta og hver hluti rúllaður í þumlungsbreiðan orm. Skorið í litla kodda og lagt til hliðar. Passa að velta koddunum upp úr hveiti annars festast þeir við allt og alla og ekkert verður úr gnocchiinu. Vatn soði í stórum potti og koddarnir settir útí í skömmtum. Þeir eldast á mínútu og fljóta upp þegar þeir eru tilbúnir. Settir í olíuborið fat. Vel yfir 100 gr af smjöri brætt rólega á pönnu með salvíunni. Sítrónusafanum bætt við í lokin þegar smjörið hefur brúnast lítillega og svo er köddunum bætt úr á pönnuna. Sett á smekklegt fat, parmesan yfir allt saman og olíu og sítrónu og salti og pipari dreypt yfir. Hvítvín og sól með.

Þeir sem enga hafa sólina eða hvítvínið eða sítrónurnar geta horft á þennan þátt og látið sig dreyma um að vera gráðugir miðaldra ítalskir karlmenn með nostalgískar hugmyndir um lífið og tilverna og mat og Ítalíu.

Read Full Post »