Feeds:
Athugasemdir

Archive for júní, 2013

Já, ég er búinn að tapa geðheilsunni. Ég fékk þá flugu í höfuðið um daginn að það gæti nú verið aldeils góð hugmynd að gera sætabrauð upp á gamla mátann, þ.e.a.s. þegar ekki var notast við annað ger en gruggugan súr. Þurrgerið er ekkert sérstaklega gömul uppfinning, eitthvað um 100 ára held ég, og það voru nú aldeils bakaðar einhvers konar kleinur og annað danish suður í Frakklandi fyrir þann tíma.

Rétt fyrir síðustu helgi hugsaði ég með mér að það væri kominn tíma á að fá sér croissant með sunnudagskaffiinu. Þar sem ég er rökhugsandi maður, og um leið sérlega hrifinn af því að gera alla skapaða hluti sjálfur frá grunni og þar með standa í eilífu stappi við viðfangefni mitt hverji sinni, hvort sem um ræður brauð eða eldhúsinnréttingar, þá kom ekkert annað til greina en að baka hornin sjálfur og það með súrnum, sem horfi á mig spenntur innan í ísskápnum, til í að takast á við nýtt og spennandi verkefni. Hann náði að sannfæra sig með ásjónu sinni einni saman, var eitthvað svo sannfærandi, eins og hann væri ný orðinn ráðherra og hagaði sér eins og hann hefði aldrei gert neitt annað. Súrdeigscroissant, ekkert mál.

súrcroissant1

Ferlið var langt. Ég tók súrinn út úr ísskápnum á þriðjudagsmorgni og hlúði vel að honum fram á föstudag, gaf honum mjöl og vatn þegar hann var svangur, til að gerjunin væri upp á sitt besta. Þá um kvöldið hrærði ég í soppuna, um 250 gr hveiti, ein ausa súr og jafn mikið af mjólk og vatni, samtals 250 ml. Þessu leyfði ég að malla fram á laugardagseftirmiðdag og var þá soppan orðin ansi lífleg. Þá bætti ég við 200 gr af hveiti, 50 gr af bræddu svmjöri og 20 gr sykri. Hrærði vel saman og hnoðaði lítilega. Degið er titölulega stíft og það á alls ekki að hnoða það of lengi, max 5 mínútur, bara þannig að það verði slétt og fellt. Venjulega myndi ég láta degið hefast rólega inn í ísskáp í nokkra tíma, jafnvel yfir nótt, en í þessu tilfelli leyfði ég því að standa á köldum stað inni í eldhúsi til þess að súrinn gæti unnið hraðar á því og náð góðfri lyftingu. Það tókst, nokkrum tímum síðar var degið búið að tvöfalda sig og ég gat fært mig upp á næsta level.

súrcroissant2

Ég kældi smjörið vel, öll 200 grömmin. Lamdi það út í ca 1 cm þykkan ferning og setti aftur inn í ísskáp. Á þessi stigi er mjög mikilvægt að kæla allt saman vel svo að smjörið fari ekki að vella út um allt. Degið flatti ég sömuleiðs út í ferhyrning, 3 sinnum lengri en hann var breiður, ca. 1 cm á þykkt. Tók smjörið út, lagði það í miðjuna á deginu og braut það saman yfir smjörið, þrýsti létt niður, snéri því 90 gráður og flatti út, braut saman og kældi inn í ísskálp í minnst 30 mínútur. Passaði mig á því að hafa alltaf smá hveiti undir svo að degið festist ekki. Tók það svo út og flatt út aftur, braut saman, snéri 90°, flatti út og braut saman. Kælt í 30 mínútur. Þetta er endurtekið amk tvisvar í viðbót. Lykilatriðið er að passa  að degið sé alltaf kalt til þess að smjörið fari ekki að leka út um allt. Þá lendir maður í veseni (ekki það að þetta ferli sé ekki nógu mikið vesen fyrir). Að lokum, eða því sem næst, fletur maður degið út í ferning, 2 sinnum lengri en hann er breiður, ca. 1 cm að þykkt. Svo skiptir maður þessu í tvennt langsum og sker út ílanga þríhyrninga. Rúllar þeim varlega en örugglega upp og án hiks, beygir aðeins og raðar á ofnskúffu með bökunarpappír. Passa að það sé nóg bil á milli hornanna. Ég fékk um 25 lítil horn úr þessari uppskrift þannig þetta voru 4 plötur. Síðan þarf að leyfa þessu að hefast og tvöfaldast og það getur tekið tíma. Ég lét tvær plötur hefast á eldhúsborðinu yfir nóttina en hinar tvær inn í ísskáp. Hornin á eldhúsborðinu tvöfölduðust yfir nóttina og voru tilbúinn að fara beint inn í heitan ofninn. Ég tók hinar einfaldlega út og lét þau hefast á eldhúsborðinu meðan fyrri hlutinn bakaðist. Hornin eru pensluð með hrærðu eggi, helst tvisvar, áður en þau fara inn í 230° heitan ofn og eru bökuð í 15 mínútur eða þar til þau líta út eins og í frönskum bakaríum.

súrcroissant4

Ég var bara ansi ánægður með þessa tilraun, hornin voru léttari en ég bjóst við og einstaklega bragðgóð. Ég nota rúgmjöl í súrinn minn og var því smá hnetukeimur af hornunum sem skemmdi nú ekki fyrir. Ég get fyllilega mælt með þessu fyrir þá sem hafa nógan tíma og nennu og þolinmæði. Þetta er í það minnsta ekki ferli sem verður flýtt á neinn hátt. Ég frysti nokkur svo að ég finni mig ekki knúinn til að halda í 5 daga ferðalag til þess eins að fá skonrok með sunnudagskaffinu. Ekki alveg strax alla vega.

súrcroissant5

Auglýsingar

Read Full Post »

Ferkst og fljótlegt!

Það var heitt í dag, næstum því molla, plús 30° held ég. Borgin öll í slow mo, fólk sækir í skuggann þar sem það finnur hann, gengur meðfram veggjum, húkir undir trjám, sest undir markisu og pantar sér ískaffi. Við gerðum eins og aðrir foreldrar og fengum okkur ís með börnunum eftir leikskólann, annað varla hægt.

Þetta veður andar ofan í hálsmálið á manni og hvíslar vinsælasta slagorð matvælaiðnaðarins, eitthvað ferskt og fljótlegt í matinn bara. Í þessu tilfelli kom hins vegar ekki til greina að kippa með megrandi kjúklingavefju með jógúrtsósu, skyrdrykkjarprótínbombusulli eða 1944 rétti, allt virðist þetta vera ferskt og fljótlegt. Nei ‘bara eitthvað annað’ takk fyrir,  salat eða eitthvað. Matarkonan, inflúenseruð frá dvöl sinni suður við Miðjarðarhaf nú í vor, stakk upp á grísku salati með fullt af feta osti. Grillaðar beikonvafðar ostafylltar döðlur með. Gott brauð. Ég var ekki lengi að samþykkja það, nýbúinn að horfa á Rick Stein dásama matargerðina og tístið í svölunum á grísku eyjunni Korfú. Ískalt hvítvínsspritz til hliðar. Gerist eiginlega ekki betra á heitum sumardegi. Stundum er lífið í skugganum fallegt og gott.

Ferskt og fljótlegt grískt salat

4 tómatar

1 gúrka

150 gr ólífur

200 gr fetaostur

Klípa af fersku basil og myntu

Olía

Sítrónusafi

1/2 hvítlauksrif

Salt og pipar

Tómatarnir skornin í fjórðunga og kjarnhreinsaðir. Gúrkan skræld og kjarnhreinsuð, skorin í álíka stóra bita og tómatarnir. Kryddið saxað fínt og sett í skál eða á stóran ásamt tómötunum, gúrkunni og ólífunum. Það mætti bæta við rauðri papriku og fínt skornum rauðlauk fyrir þá sem vilja. Osturinn skorinn eða mulinn í sæmilega stóra bita og dreift yfir. Hvítlaukrinn pressaður út í nokkrar matskeiðar af olíu. Sítrónusafa bætt við, hrært vel saman og smakkað til. Þetta ætti að vera nokkuð súr dressing. Helt yfir salatið, saltað og piprað og öllu blandað vel saman. Borið fram með ísköldu hvítvíni og ristuðu grófu brauði.

ferkstfljótlegt1

Ostafylltar beikondöðlur

Döðlur, steinlausar

Beikon, 1/2 sneið per döðlu

Ostur, t.d. feta eða prima donna.

Osturinn skorinn í litla bita. Döðlurnar fylltar með ostinum og beikoni vafið utanum og svo er bara að grilla þar til beikonið verður stökkt og osturinn aðeins bráðnaður og allir eru sáttir.

fersktfljótlegt2

Read Full Post »

Í samfélagi nútímans er stundum eins og allt sé að fara til fjandans, að heimurinn sé í þann veginn að hrynja og tilvist manns muni skolast niður í hyldýpi merkingarleysu sinnar. Stundum hellist yfir mann sú tilfinning að ekkert sé eins og það eigi að vera og að skilningsleysið á skynveröldinni sé algjört.

Brauðgerð hefur oftar en ekki framkallað þessar tilfinningar hjá mér, hvort sem um ræðir óendanlega klístrað deig eða sjálfstæðan vilja súrsins sem neitar að hlýða skipunum skapara síns. Stundum tekur súrinn upp á því að skilja sig, oftast þegar honum hefur ekki verið sinnt nægilega vel og hann er hreinlega búinn með alla þá næringu sem fyrirfinnst í krukkunni. Þá gæti maður upplifað sig sem misheppnaðan og að súrinn sé dauður og ekkert hægt að gera. En þá er bara að anda inn  í núið, kjarna sig, og átta sig á því að veröldin stendur ekki og fellur með súrnum. Lausnin í þessu tilfelli, og reyndar flestum öðrum, er einföld: gefðu honum að borða. Maður hellir hreinlega gruggugum vökvanum af ásamt svolitlu af mjölsoppunni og bætir við mjöli og vatni í jöfnum hlutföllum. Hlúir að honum svona í tvo daga og allt fellur í ljúfa löð.

Það væri óskandi að hægt væri að leysa skuldavanda heimilanna með jöfnum hlutföllum af mjöli og vatni, en hvað veit maður, vitlausari lausnir eru örugglega til.

skilinnsúr1

Súrinn búinn að skilja sig. 

skilinnsúr2  skilinnsúr3

Næsta dag, eftir vel heppnaðar björgunaraðgerðir. Allt í bubblandi swingi. 

Read Full Post »

Yllir

Breskir sjónvarpskokkar, sérstaklega Hugh Fearnley Wittingstall, þreytast ekki á því að auglýsa bragðgæði blóma og berja yllirunnans. Veglegir blómaklasarnir með litlu hvítu og ilmand blómunum eiga að vera sérlega góð viðbót við panna cotta eða annan rjómaþeyting sem er helst borinn fram með stikkilsberjamauki. Einnig er vinsælt að búa til sýróp með ylliblómabragði sem er svo blandað við sódavatn og úr verður svalandi sumardrykkur. Fyrir lengra komna má svo búa til freyðivín úr blómunum. Gosdrykkir með þessu bragði eru þar að auki vinsælir nefnast hér í Þýskalandi holunder, í Danmörku hyldeblomst og elderflower í Bretlandi.

yllir1

Þar sem mér þykja slíkir gosdrykkir töluvert góðir ákvað ég því að reyna að búa til mitt eigið sýróp sem mætti bæta út í sódavatn. Ferlið er tiltölulega einfalt og uppskriftirnar sem ég fann á netinu lofuðu góðum árangri. Yllirinn er í miklum blóma um þessar mundir hér ytra og því ekki seinna vænna en að skella í sýróp.

yllir2

Útkoman var…áhugaverð. Ég er reyndar ekki búinn að gera það upp við mig hvort að þetta sé mjög gott eða mjög vont. Í uppskriftum var reyndar gert ráð fyrir sítrónusýru en hana átti ég ekki og setti því bara auka sítrónusafa út í en þrátt fyrir það er ég ekki frá því að drykkurinn hreinlega krefjist þess að væn sneið af sítrónu sé kreist út í og jafnvel bætt við nokkrum myntulaufum. Og ekki nota venjulegt vatn, bara kraftmikið sódavatn með klökum, annars er bara eins og maður sé að drekka væminn sápulög. En ég prófa þetta aftur í kvöldsólinni nú í vikunni með auka sítrónukikki og kveð upp dóminn eftir það.

Ylliberjasýróp

300 gr sykur

2 msk hunang

800 ml vatn

1 og 1/2 sítróna

15 ylliblómahausar

Vatn, hunang og sykur soðið saman þar til sykruinn er allur uppleystur. Látið kólna alveg. Safa úr 1 sítrónu bætt út í ásamt kreistri sítrónunni sjálfri. Hálfa sítrónan skorin í sneiðar og bætt út í. Ylliblómin skoluð varlega og bætt út í pottinn. Hrært aðeins og látið standa í sólarhring. Hrært stöku sinnum. Sett í sterilíseraða flösku. Smá lögg af sýrópinu helt í glas og fyllt upp með sódavatni, klökum og smá meiri sítrónu.

yllir3

Viðbót (2 dögum síðar): Ég prófaði drykkinn í dag og bætti við svolítið af sítrónusafa út í glasið og viti menn, þetta var bara töluvert gott. Ég hlýt reyndar að hafa gert eitthvað vitlaust í ferlinu því að þegar ég opnaði flöskuna með sýrópinu hafði sýrópið gerjast aðeins og komið smá gos í það…og þar að leiðandi smá alkóhól! Það skemmdi reyndar ekkert fyrir. Ástæðan er sú að ylliblómin bera með sér villt ger sem getur gert það að verkum, ef aðstæður eru réttar, að sýrópið gerjist og er maður þá kominn hálfa leiðina að grófri útgáfu af freyðivíninu sem ég minntist á hér að ofan. Hægt er að sjá Hugh hjá River Cottage búa það til hér. Kannski að maður skelli í svoleiðis fyrst maður er á annað borð kominn á bragðið.

Read Full Post »