Feeds:
Athugasemdir

Archive for júní, 2012

Bjórbrauð

Í gamla daga, fyrir tíma þurrgersins, var brauði lyft með súr, hveiti- og vatnssoppa sem var látin standa og gerjast upp að vissu stigi og gerjuninni síðan haldið við. Þessi prósess er allur frekar tímafrekur og hægur sem gefur reyndar aftur á móti einkennandi, þéttara, kraftmeira og marslungnara brauðbragð. En, ég skal segja þér það, tímarnir breytast og mennirnir nenna ekkert að standa í svona frumstæðri vitleysu þegar maður gæti verið að gera eitthvað annað eins og að fara í heimspekilega spásseringu að hætti heldri manna um skóga og sveitir eins og tíðkaðist og þótti vinsælt í og upp úr iðnbyltingu. Þá datt einhverjum það snjlallræði að redda sér geri með því að nota froðuna sem myndast þegar bjór er hellt í glas eða tunnur. Hún var á tekin frá, blandað við örlítð hveiti og látin gerjast. Með því tókst að stytta prósessinn örlítið og hægt að fara í aðeins fleiri og lengri spásseringar. Bjórinn gaf brauðinu óneytanlega einkennandi bragð frá humlunum  og sætunni úr bygginu.

Þegar maður notar bjór við brauðgerð núorðið er það fyrst og fremst til þess að ná fram þessu einkennandi bjórbragði. Bjórgerð, eins og flest önnur matargerð, er orðin töluvert iðnvæddari síðan um miðja 19. öld og þessi iðnvæðing hefur í för með sér einföldun, einsleitni, hraða, hreinsun, síun og mónókúltur almennt sem hefur aftur í för með sér að snefilefni, bakteríur, ger, fjölbreytileiki og rólegheit glatast. Ólíklegt er að leika sama leik núna með froðuna af Carlsberg og gert var í áður. En fyrir vikið spásserum við töluvert meira núna, um allar trissur veraldlega og rafrænar, í heimspekilegum og nánast botnlausum vangaveltum um tilvist okkar og markleysu.

Í einni slíkri göngum um ranghala alnetsins ákvað ég að búa mér til brauð úr hveiti, geri, salti og bjór. Áður en ég fór að sofa hrærði ég saman 150 grömmum af hveiti, 50 grömmum af rúgmjöli, 1 sléttri teskeið af geri og 250 millilítrum af bjór. Setti plast yfir og lét standa yfir nóttina. Daginn eftir var heldur betur stuð í skálinni og þegar ég tók plastið af fylltist eldhúsið af sætum ilmi gerjunar. Ég bætti svo við nógu miklu hveiti þannig að deigið væri rétt svo hnoðunarhæft, ca 200 gr, og teskeið af salti fór út í. Hnoðaði í tíu mínútur þar til deigið var slétt og fallegt. Fyrsta hefun gekk ágætlega, kúlan reis hægt og rólega, eldhúsið var tiltölulega kalt og ég var ekkert að drífa mig. Eftir klukkutíma ýtti ég deiginu niður og mótaði aftur í kúlu og lét hefast í aðra klukkustund. Setti ofnin svo á fullt power og lét hann hita sig mjög vel. Deigið lyfit sér hraðar núna og ég ýtti því aftur niður og mótaði í ílangann hleif og lét hann hvíla sig undir viskastykki í um hálftíma. Rétt áður en ég setti degið inn í ofninn hellti ég smá sjóðandi vatni í ofnskúffu og skar í brauði. Opnaði ofninn, skúffan inn neðst, brauðið efst, lokaði og létt vera í um hálftíma. Á meðan ég beið og íbúiðin fór að ilma eins og humlaskógur lá ég letilega upp í sófa og las mér til um landbúnaðarkerfi Bandaríkjanna og heimsyfirráð maísplöntunnar í Omnivores Dilemma eftir Michael Pollan. Rétt áður en ég hvarf inn í sjálfan mig náði ég að rífa mig á fætur og taka brauðið út. Eftir að það hafði fengið að standa í smá tíma stóðst ég ekki mátið og skar mér sneið og smurði ótæpilega af smjöri á. Bjórinn bætti við mjög góðum bragðtónum og áferð og um stund leið mér eins og ég ætti að skella mér út í göngutúr, jafnvel út í næsta kirkjugarð, ég ég lagðist  bara aftur upp í sofa og sofnaði.

Auglýsingar

Read Full Post »

Súrkirs

Á vorin, þ.e. í apríl, verður manni ljóst að eitt útsmognasta tré Berlínar er kirsuberjatréið. Við, mennirnir, teljum okkur vera að fegra og bæta hverfi borgarinnar með því að pota niður trjám út um allt sem bera falleg blóm, svo mörg að greinarnar hverfa undir barróskan skrúðan sem verður því sem næst gróteskur á kitstchbleikum hátindi sínum. Við teljum okkur væntanlega vera skaparar þessara blómaparadísar, að við drottunum yfir náttúrunni, plöntum því sem við viljum þar sem við viljum. En réttara væri kannski að segja að kirsuberjatréið sé hinn raunverulegi drottnari í þessu máli þar sem því hefur tekist að gabba okkur með fegurð blóma sinna og „látið“ okkur planta sér út um allar trissur, meðfram öllum götum, í görðum og við stíga. Kirsið hefur meira að segja að fært áherslur sínar frá ávextinum sem hefur í gegnum tíðina verið það vopn sem hefur tekist að draga flest dýr að tréinu í þeim tilgangi að koma fræinu áfram. Kirsuberið á þessum trjám er aukaatriði, lítið og súrt, enda treystir tréið að maðurinn falli í stafi vegna blómanna og fjölgi tréinu einfaldlega með græðlingum, klónum. Ég græt þetta hins vegar ekki, því þó að berin séu vissulega eilítið súr lúrir sætan í bakgrunninum, og fjöldi trjánna er þeim sem þykir gott að gera kirsuberjakompott hliðhollur. Berin verður maður að týna þegar þau eru nánast svört því þá er sætan sem allra mest og jafnvel svo mikil að hægt er að týna berinn beint upp í sig á meðan maður fyllir poka eða dollur. Yfirráð súrkirsins einskorðast ekki við meginlandið því tréið þykur nú sjálfsagt skraut hjá hverjum garðykrjumanni sem vilji láta til sig alvarlega. Ég rakst til að mynda á 5 metra hátt tré í Þingholtunum fyrir nokkrum árum sem bar nokkur dökkrauð ber sem hurfu fljótt upp í munna á gráðugum feðgum. Hér úti vorum við bara pollrólegir á meðan við týndum berin ofan í sandkassafötu sonarins og upp í okkur til skiptis á meðan við veltum því fyrir okkur hvernig væri best að bera berin fram. Niðurstaðan var með rjóma en ég náði að bæta við matarlími og vanillustöng. Ég lenti í örlitlum vandræðum með mótin og hrökk búðingurinn úr með skvampi sem afmyndaði hann lítillega og gerði það að verkum að hann var of ljótur fyrir myndatöku. Ég skal vanda mig meira næst. En góður var hann með afbrigðum.

Panna cotta með Fröbelplatz kirsuberjum

300 ml rjómi

200 ml nýmjólk

3 msk sykur

1 vanillustöng

Matarlím (3 blöð)

ca. 200 gr súrkiruber

sykur

skvetta af vatni

Vanillustöngin skotin í tvennt og fræin skafin út. Fræin og belgurinn sett út í mjólkina og rjómann og hitað rólega að suðu. Matarlímið sett í skál með köldu vatni á meðan þar til þau verða mjúk. Rjómablandið tekið af hitanum, matarlíminu hrært saman við þar til þau leysast upp. Helt í mót eða bolla og látið kólna í kæli þar til búðingurinn er stífur, eða í nokkra klukkutíma.

Berlin skoluð vel og sett í pott ásamt 3-4 msk af sykri, ekki of mikið, það má bæta við sætuna seinna ef óskað er eftir frekari væmni. Hitað og látið sjóða í smá tíma þar til berin eru flest sprungin. Ef sósan er of mikið klístur þá má bæta við smá vatni til að ná þeirri áferð sem óskað er. Hellt í gegnum sigti til að losna við steinana og passa að þrýsta vel á berin til að ná sem mestum safa og bragði.

Búðingnum náð listilega vel út mótunum, t.d. með því að dýfa þeim í heitt vatn fyrst, og borið fram með sósunni og nokkrum ferskum berjum.

Read Full Post »

Afgangar

Um daginn voru gestir í mat. Þá eldaði ég risotto með rukola og parmaskinku. Ég eldaði viljandi aðeins of mikð til þess eins að ég gæti búið til ákveðinn rétt úr afgöngunum. Ég held reyndar að ég hafi eldað risottoið til þess eins að geta búið til þennan ákveðna rétt til daginn eftir. Risotto er víst ekkert djók eins og ítölsk matargerð yfir höfuð. Líklega eru til lög um hvenrig eigi að gera risotto en ég læt mér nægja að halda hlutunum eins einföldum og hægt er, nánast. Ég steiki fínt saxaðan lauk og sellerí í smjöri í nokkrar mínútur og bæti svo við grjónum og skvettu af hvítvíni og sýð aðeins niður. Bæti svo við krafti þannig að hann rétt fljóti yfir grjónin og læt sjóða nánast alveg niður. Þetta er endurtekið þar til grjónin eru tilbúin og þá hræri ég parmeggiano og smá smjöri út í. Í tilfelli matarboðsins um daginn bætti ég rukola og parmaskinkunni út í ásamt ostinum. Með þessari aðferð verður risottoið vel klístrað daginn eftir og þar með fullkomið til að búa til svívirðilegar steiktar hrísgrjóna og ostabollur, fullkomnar með bjór og léttum og allt að því pjöttuðum spilanda ítalska landsliðsins í fótbolta á EM. Ég mæli með þessari umfjöllun um risottoið (og ítalska matargerð yfir höfuð) vilji menn dýpka skilning sinn á samhengi hlutanna.

Risottobollur með osti og sterkri tómatsósu

Risottoafgangar, ca. ein morgunverðarskál

Ostur, gouda eða annar álíka mjúkur, magn fer eftir græðgi

Nokkrar þurrar, grófar brauðsneiðar

1 hrært egg

Olía

2 saxaðir tómatar

1 laukur

1 hvítlauksrif

hálft glas af hvítvíni

chili

salt og pipar

olía

Sósan fyrst. Laukurinn saxaður og látinn svitna í olíunni í nokkrar mínútur. Hvítlauknum bætt við og svo tómötunum. Látið aðeins malla. Hvítvíninu hellt út í, chili eftir smekk, salt og pipar og látið sjóða rólega undir loki á meðan bollurnar eru gerðar. Osturinn skorinn í litla bita og blandað saman við klístrað risottoið. Brauðið í matvinnsluvél og allt sett á fullt þar til það breytist í fínt brauðrasp. Litlar kúlur, ca 2 cm í þvermál, mótaðar, þeim velt upp úr egginu og svo upp úr raspinu og steiktar við vægan hita upp úr vænum slurk af góðri olíu. Hér verður að pass að brenna ekki raspið og fylgjast því vel með. Snúið á alla kannta og steikið þar til bollurnar eru gylltar og tanaðar eins og ítalskir fótboltaspaðar. Borið fram með tómatsósunni, sem má mauka en þarf ekki, og borðað með höndunum.

Af einhverjum ástæðum átti ég töluvert af hálfskorpnuðu brauði eftir daginn eftir bolluátið. Tilvalið hugsaði ég sem er kannski ekki alveg það fyrsta sem maður hugsar þegar maður sér skorpið brauð standa einmanna á brauðbrettinu. En ég fagnaði því að ég gat þar með útbúið annan afgangarétt, ítalskt brauðsalat, eða Panzanella. Í rauninni er panzanella bara fansý nafn á brauði með tómötum, lauk og kryddi. Brauðið er þar að auki látið liggja í tómatsafanum og drekka hann í sig og verður fyrir vikið frekar ósmart og blautt og druslulegt. En mjög mjög gott. Ég reyndi aðeins að gera það lystugra með því að bæta mozzarella við en ég held að ég hafi bara þar með bætt við klessuverkið án þess að auka fegurðargildið

Brauðsalat

Nokkrar vænar sneiðar af þurru brauði

3-4 vænir tómatar

1 lítill rauðlaukur eða skallotlaukur

1/2 hvítalauksrif

Steinselja, fersk, slatti

Basil, fersk, slatti

Börkur og safi úr  hálfri sítrónu

Mozzarellakúla

Óhóflegt magn af góðri ólívuolíu

Salt og pipar

Brauðið rifið í væna bita og sett í skál. Tómatarnir saxaðir gróflega og svo kreistir saman við brauðið. Laukurinn og hvítlaukurinn saxaður mjög fínt og blandað saman við. Kryddið, sítrónubörkurinn og safinn út í. Mozzarellan rifin og hent út í. Salt og pipar og olía yfir allt saman. Blandað vel. Borðað úti í mollunni og horft á eldingarnar.

Næsti pistill fjallar um villt kirsuber og svo þar næsti um bjórbrauð.

Read Full Post »